Desde que el primer médico observó, hace cientos de años, que la orina de un paciente diabético tenía un sabor dulce, se solía llamar a esta afección la enfermedad del azúcar o diabetes del azúcar, y como no se sabía nada de química fisiológica, se solía creer que la causa tenía que ser comer demasiado azúcar, ya que la capacidad del organismo para convertir la proteína de los tejidos en azúcar no fue descubierta hasta 1848, por Claude Bernard (que se dio cuenta de que los diabéticos perdían más azúcar del que ingerían). Aunque los pacientes seguían eliminando azúcar en la orina hasta que morían, a pesar de haber eliminado el azúcar de su dieta, la política médica exigía que se les inmovilizara para evitar que ingirieran azúcar. Esa creencia médica prescientífica, de que comer azúcar causa diabetes, sigue siendo mantenida por un gran número, probablemente la mayoría, de médicos.

Originalmente, la diabetes se entendía como una enfermedad de emaciación, pero a medida que se hizo común que los médicos midieran la glucosa, a menudo se descubrió que las personas obesas tenían hiperglucemia, por lo que el nombre de diabetes se ha extendido a ellas, como diabetes de tipo 2. La hiperglucemia suele aparecer junto con la hipertensión y la obesidad en el síndrome de Cushing, con exceso de cortisol, y estas características también se utilizan para definir el nuevo síndrome metabólico.

Siguiendo el viejo razonamiento sobre la enfermedad del azúcar, el nuevo tipo de diabetes obesa se achaca habitualmente a comer demasiado azúcar. Algunos médicos afirman que la obesidad, especialmente tener una cintura gorda, y todos los problemas de salud asociados a ella, son el resultado de comer demasiado azúcar, especialmente fructosa (el almidón es el único carbohidrato común que no contiene fructosa). La obesidad se asocia no sólo con la diabetes o la resistencia a la insulina, sino también con la aterosclerosis y las enfermedades cardiacas, la hipertensión, la inflamación generalizada, la artritis, la depresión, el riesgo de demencia y el cáncer.

Existe un acuerdo general sobre los problemas que suelen asociarse a la obesidad, pero no sobre las causas o la forma de prevenir o curar la obesidad y las afecciones asociadas.

En un boletín anterior, escribí sobre P. A. Piorry en París, en 1864, y el Dr. William Budd en Inglaterra, en 1867, que trataron la diabetes añadiendo una gran cantidad de azúcar común, sacarosa, a la dieta del paciente. Se sabía que la glucosa era el azúcar que aparecía en la orina de los diabéticos, pero la sacarosa está compuesta por mitad de glucosa y mitad de fructosa. En 1874, E. Kulz informó en Alemania de que los diabéticos podían asimilar mejor la fructosa que la glucosa. En las décadas siguientes se publicaron varios informes más sobre los beneficios de la alimentación con fructosa, incluida la reducción de la glucosa en la orina. Con el descubrimiento de la insulina en 1922, la terapia con fructosa cayó prácticamente en el olvido, hasta que en la década de 1950 las nuevas técnicas de fabricación empezaron a hacer más económico su uso.

Su uso en dietas para diabéticos se hizo tan popular que llegó a estar disponible en tiendas de dietética, y también se utilizaba en hospitales para la alimentación intravenosa.

Sin embargo, mientras la fructosa se hacía popular, se promovía la teoría del colesterol en las enfermedades cardiacas. Se trataba de la teoría de que el consumo de alimentos que contenían grasas saturadas y colesterol causaba enfermedades cardiacas. (En mi boletín, Colesterol, longevidad, inteligencia y salud, hablé del desarrollo de esa teoría).

Un médico e investigador sueco, Uffe Ravnskov, ha revisado los argumentos médicos a favor de la teoría de que los lípidos en la sangre son la causa de la aterosclerosis y las enfermedades cardíacas, y demuestra que nunca ha habido pruebas de causalidad, algo que algunas personas, como Broda Barnes, comprendieron desde el principio. En la década de 1950, un profesor inglés, John Yudkin, no aceptaba la idea de que comer grasas saturadas fuera la causa de los altos niveles sanguíneos de triglicéridos y colesterol, pero no cuestionaba la teoría de que los lípidos en la sangre causaban la enfermedad circulatoria. Sostenía que era el azúcar, especialmente el componente de fructosa de la sacarosa, y no la grasa de la dieta, lo que causaba los lípidos elevados en sangre que se observaban en los países ricos y, en consecuencia, las enfermedades. Estaba seguro de que se trataba de un efecto químico específico de la fructosa, porque sostenía que los nutrientes que se eliminaban al refinar la harina blanca y el azúcar blanco eran insignificantes, en el conjunto de la dieta.

Tras la publicación de los libros de Yudkin, y coincidiendo con la creciente promoción de los beneficios para la salud de los aceites vegetales insaturados, muchas personas se convirtieron a la versión de Yudkin de la teoría lipídica de las enfermedades cardiacas, es decir, que los "lípidos malos" de la sangre son el resultado de comer azúcar. Esto se ha convertido esencialmente en un culto, en el que se cree que el azúcar actúa como un intoxicante, obligando a la gente a comer hasta volverse obesa y desarrollar el "síndrome metabólico" y la "diabetes", y los muchos problemas que se derivan de ello.

La campaña publicitaria contra la "grasa saturada" como aliada del colesterol derivó su apoyo de la promoción comercial de los aceites de semillas poliinsaturados como alimento para humanos. Aunque los primeros investigadores de la vitamina E sabían que los aceites poliinsaturados podían provocar esterilidad, y otros descubrieron más tarde que su uso en alimentos comerciales para animales podía causar degeneración cerebral, había unos pocos biólogos (la mayoría asociados con George Burr) que creían que este tipo de ácido graso era un nutriente esencial.

George y Mildred Burr habían creado lo que, según ellos, era una enfermedad en ratas causada por la ausencia de ácido linoleico o linolénico en su alimentación. Aunque conocidos investigadores habían publicado anteriormente pruebas de que los animales con una dieta sin grasas estaban sanos—incluso más sanos que con una dieta normal—Burr y su esposa publicaron su contradictoria afirmación sin molestarse en discutir las pruebas contradictorias. No he visto ningún caso en el que Burr o sus seguidores mencionaran las pruebas contradictorias. Aunque otros biólogos no aceptaron las afirmaciones de Burr, y varios investigadores publicaron posteriormente resultados contrarios, más tarde se hizo famoso cuando la industria del aceite de semillas quiso razones que pareciesen científicas para vender su producto como un alimento "esencial". El hecho de que el consumo de grasas poliinsaturadas pudiera reducir ligeramente el nivel de colesterol en sangre se anunciaba como un beneficio para la salud. Más tarde, cuando los ensayos en humanos demostraron que más personas que seguían la dieta "cardiosaludable" morían de cardiopatías y cáncer, se utilizaron medios de publicidad más convencionales en lugar de pruebas en humanos.

La dieta experimental de Burr consistía en caseína purificada (proteína de la leche) y sacarosa purificada, complementadas con un concentrado de vitaminas y algunos minerales. Varias de las vitaminas del grupo B no se conocían en aquella época, y la mezcla de minerales carecía de zinc, cobre, manganeso, molibdeno y selenio. En su época se desconocían más nutrientes esenciales que en la de Yudkin, por lo que es más comprensible que no considerara la posibilidad de que otras deficiencias nutricionales afectaran a la salud.

En 1933, Burr observó que sus ratas deficientes en grasa consumían oxígeno a un ritmo extremadamente elevado, e incluso entonces no se le ocurrió pensar que otras deficiencias nutricionales pudieran estar implicadas en el estado que describía. Normalmente, la necesidad de vitaminas y minerales se corresponde con el ritmo al que se queman las calorías, el ritmo metabólico. Burr recordó que las ratas de la dieta sin grasas bebían más agua, y razonó que la ausencia de ácido linoleico o linolénico en su piel permitía que el vapor de agua escapara a gran velocidad. No explicó por qué las grasas saturadas que las ratas sintetizaban a partir del azúcar no servían al menos como "barrera de vapor"; son más eficaces como impermeabilizantes que las grasas insaturadas, debido a su mayor hidrofobicidad. La condensación y reticulación de la proteína queratina de las células cutáneas es la principal razón de la permeabilidad relativamente baja de la piel. Cuando un animal quema calorías a mayor velocidad, sus glándulas sudoríparas mantienen más activamente una temperatura corporal normal, enfriándose por evaporación; la cantidad de agua evaporada es una medida aproximada de la tasa metabólica y de la función tiroidea.

En 1936, un hombre del laboratorio de Burr, William Brown, aceptó seguir una dieta similar durante seis meses, para ver si la "deficiencia de ácidos grasos esenciales" afectaba a los humanos como a las ratas.

La dieta era muy parecida a la de las ratas, con una gran parte de las 2.500 calorías diarias aportadas a intervalos de una hora durante el día por jarabe de azúcar (aromatizado con ácido cítrico y aceite de anís), proteínas procedentes de 4 cuartos de leche especial desnatada sin grasa, un cuarto de la cual se convertía en requesón, el zumo de media naranja y una "galleta" hecha con fécula de patata, levadura en polvo, aceite mineral y sal, con suplementos de hierro, viosterol (vitamina D) y caroteno.

Brown sufría migrañas semanales desde la infancia y tenía la tensión un poco alta cuando empezó la dieta. Tras seis semanas de dieta, sus migrañas cesaron y no volvieron a aparecer. Su fósforo inorgánico plasmático disminuyó ligeramente durante el experimento (3,43 mg./100 cc. de plasma y 2,64 con la dieta, y después de seis meses con una dieta normal 4,2 mg.%), y sus proteínas séricas totales aumentaron de 6,98 gm.% a 8,06 gm.% con la dieta experimental. Su recuento de leucocitos fue inferior con la dieta alta en azúcar, pero no sufrió resfriados ni otras enfermedades. Con la dieta normal, su presión arterial sistólica variaba de 140 a 150 mm. de mercurio, la diastólica, de 95 a 100. Tras unos meses con la dieta de azúcar y leche, su tensión arterial había bajado a unos 130 sobre 85 a 88. Varios meses después de volver a una dieta normal, su presión arterial subió al nivel anterior.

Con una dieta normal, su peso era de 152 libras, y su tasa metabólica era de 9% a 12% por debajo de lo normal, pero después de seis meses con la dieta había aumentado a 2% por debajo de lo normal. Después de tres meses con la dieta de azúcar y leche, su peso se estabilizó en 138 libras. Después de seguir la dieta, cuando comía 2000 calorías de azúcar y leche en dos horas, su cociente respiratorio superaba 1,0, pero en su dieta normal su cociente respiratorio máximo después de esos alimentos era inferior a 1,0.

El efecto de la diabetes es mantener bajo el cociente respiratorio, ya que un cociente respiratorio de 1 corresponde a la oxidación de hidratos de carbono puros, y los diabéticos extremos oxidan las grasas con preferencia a los hidratos de carbono, y pueden tener un cociente sólo un poco superior a 0,7. Los resultados de los experimentos de Brown y Burr podrían interpretarse en el sentido de que las grasas poliinsaturadas no sólo disminuyen la tasa metabólica, sino que interfieren especialmente en el metabolismo de los azúcares. En otras palabras, sugieren que la dieta normal es diabetogénica.

Durante los seis meses que duró el experimento, la insaturación de los lípidos séricos de Brown disminuyó. Los autores informaron de que "no se produjo ningún cambio esencial en el colesterol sérico como resultado del cambio en la dieta." Sin embargo, en noviembre y diciembre, dos meses antes del inicio del experimento, había sido de 252 mg.% en dos mediciones. Al comienzo de la prueba, era de 298, dos semanas después, de 228, y cuatro meses más tarde, de 206 mg.%. La cantidad total de lípidos en su sangre no parecía cambiar mucho, ya que los triglicéridos aumentaban a medida que disminuía el colesterol.

En la época del experimento de Brown, otros investigadores habían demostrado que el nivel de colesterol aumentaba en el hipotiroidismo y disminuía a medida que aumentaba la función tiroidea y el consumo de oxígeno. Si el equipo de Burr hubiera leído la literatura médica, habría comprendido la relación entre el aumento de la tasa metabólica de Brown y la disminución del nivel de colesterol. Pero registraron los hechos, lo cual es valioso.

Los autores escribieron que "El efecto subjetivo más interesante del régimen 'sin grasas' fue la desaparición definitiva de la sensación de fatiga al final de la jornada de trabajo."

La disminución de la tasa metabólica y de la producción de energía es una característica común del envejecimiento y de la mayoría de las enfermedades degenerativas. Desde el principio de la vida de un animal, los azúcares son la principal fuente de energía, y con la maduración y el envejecimiento se produce un cambio hacia la sustitución de la oxidación de azúcares por la oxidación de grasas. Los ancianos son capaces de metabolizar la grasa al mismo ritmo que los jóvenes, pero su tasa metabólica general es menor, porque no pueden oxidar el azúcar al mismo ritmo que los jóvenes. Las personas gordas tienen una capacidad selectivamente reducida similar para oxidar el azúcar.

El estrés y la inanición conducen a una dependencia relativa de las grasas almacenadas en los tejidos, y la movilización de éstas como ácidos grasos libres circulantes contribuye a ralentizar el metabolismo y a dejar de utilizar la glucosa como fuente de energía. Esto es adaptativo a corto plazo, ya que se almacena relativamente poca glucosa en los tejidos (en forma de glucógeno), y las proteínas que componen el organismo se consumirían rápidamente para obtener energía, si no fuera por la reducción de las demandas energéticas resultante de los efectos de los ácidos grasos libres.

Uno de los momentos en los que los ácidos grasos suprimen la utilización de la glucosa es cuando ésta se convierte en fructosa, en el proceso de la glucólisis. Cuando la fructosa está disponible, puede sortear esta barrera para el uso de la glucosa y seguir proporcionando ácido pirúvico para continuar con el metabolismo oxidativo, y si las mitocondrias no están proporcionando suficiente energía, puede salir de la célula en forma de lactato, lo que permite continuar con la producción de energía glucolítica. En el cerebro, esto puede mantener la vida en caso de emergencia.

Últimamente se ha dicho a mucha gente, como parte de una campaña para explicar la alta incidencia de la degeneración del hígado graso en los EE.UU., supuestamente como resultado de comer demasiado azúcar, que la fructosa sólo puede ser metabolizada por el hígado. El hígado es el órgano con mayor capacidad para metabolizar la fructosa, pero los demás órganos también la metabolizan.

Si la fructosa puede eludir la inhibición del metabolismo de la glucosa por los ácidos grasos, para oxidarse cuando la glucosa no puede, y si el metabolismo de la diabetes implica la oxidación de ácidos grasos en lugar de glucosa, entonces cabría esperar que hubiera menos cantidad de fructosa de lo normal en el suero de los diabéticos, aunque su rasgo definitorio sea la presencia de una mayor cantidad de glucosa. Según Osuagwu y Madumere (2008), ese es el caso. Si existe una deficiencia de fructosa en la diabetes, conviene suplementarla en la dieta.

Además de ser una de las formas de azúcar implicadas en la producción ordinaria de energía, intercambiable con la glucosa, la fructosa tiene algunas funciones especiales, que no son tan bien desempeñadas por la glucosa. Es el principal azúcar implicado en la reproducción, en el líquido seminal y el líquido intrauterino, y en el feto en desarrollo. Una vez superadas estas etapas cruciales de la vida, la glucosa se convierte en la principal fuente molecular de energía, excepto cuando el sistema está sometido a estrés. Se ha sugerido (Jauniaux, et al., 2005) que el predominio de fructosa en lugar de glucosa en el entorno del embrión ayuda a mantener el ATP y el estado oxidativo (potencial redox celular) durante el desarrollo en un entorno con poco oxígeno. La placenta convierte la glucosa de la sangre materna en fructosa, y la fructosa de la sangre materna puede pasar al feto, y aunque la glucosa puede volver del feto a la sangre materna, la fructosa es incapaz de moverse en esa dirección, por lo que se mantiene una concentración elevada en los fluidos que rodean al feto.

El control del potencial redox se denomina a veces "sistema de señalización redox", ya que afecta coherentemente a todos los procesos y condiciones de la célula, incluidos el pH y la hidrofobicidad. Por ejemplo, cuando una célula se prepara para dividirse, el equilibrio se aleja fuertemente de la condición oxidativa, con aumentos en las proporciones de NADH a NAD+, de GSH a GSSG y de lactato a piruvato. Estos mismos cambios se producen durante la mayoría de los tipos de estrés.

En el estrés natural, la disminución de la disponibilidad de oxígeno o nutrientes suele ser el problema clave, y muchos venenos pueden producir interferencias similares en la producción de energía, por ejemplo el cianuro o el monóxido de carbono, que bloquean el uso de oxígeno, o el etanol, que inhibe la oxidación de azúcares, grasas y aminoácidos (Shelmet, et al., 1988).

Cuando el oxígeno no está constantemente eliminando electrones de las células (siendo reducido químicamente por ellas) esos electrones reaccionarán en otro lugar, creando radicales libres (incluyendo oxígeno activado) y hierro reducido, que crearán reacciones químicas inapropiadas (Niknahad, et al., 1995; MacAllister, et al., 2011).

Las tensiones y los venenos de muchos tipos diferentes, que interfieren con el flujo normal de electrones al oxígeno, producen grandes cantidades de radicales libres, que pueden propagar daños estructurales y químicos, implicando a todos los sistemas de la célula. El alcohol etílico es una sustancia potencialmente tóxica común que puede tener este efecto, causando daño oxidativo al permitir que se acumule un exceso de electrones en la célula, desplazando el equilibrio celular del estado de oxidación estable.

Se sabe desde hace muchos años que la fructosa acelera la oxidación del etanol (en un 80% aproximadamente). El consumo de oxígeno en presencia de etanol aumenta con la fructosa más que con la glucosa (Thieden y Lundquist, 1967). Además de eliminar más rápidamente el alcohol del organismo, previene el daño oxidativo, al mantener o restaurar el equilibrio redox de la célula, el estado relativamente oxidado de los sistemas NADH/NAD+, lactato/piruvato y GSH/GSSH. Aunque la glucosa tiene esta función estabilizadora y pro-oxidativa en muchas situaciones, esta es una característica general de la fructosa, que a veces le permite tener el efecto contrario de la glucosa sobre el estado redox de la célula. Parece ser en gran parte este cambio generalizado del estado redox de la célula hacia la oxidación lo que está detrás de la capacidad de una pequeña cantidad de fructosa para catalizar la oxidación más rápida de una gran cantidad de glucosa.

Además de proteger contra el estrés reductor, la fructosa también puede proteger contra el estrés oxidativo del aumento de peróxido de hidrógeno (Spasojevic, et al., 2009). Su metabolito, la fructosa 1,6-bifosfato, es aún más eficaz como antioxidante.

Mantener alta la tasa metabólica tiene muchos beneficios, entre ellos la rápida renovación de las células y sus componentes, como el colesterol y otros lípidos, y las proteínas, que siempre son susceptibles al daño de los oxidantes, pero la alta tasa metabólica también tiende a mantener el sistema redox en el equilibrio adecuado, reduciendo la tasa de daño oxidativo.

La endotoxina absorbida del intestino es uno de los estreses ubicuos que tiende a causar daños por radicales libres. La fructosa, probablemente más que la glucosa, es protectora contra el daño de la endotoxina.

Muchos factores estresantes provocan fugas capilares, lo que permite que la albúmina y otros componentes sanguíneos pasen a espacios extracelulares o se pierdan en la orina, y esta es una característica de la diabetes, la obesidad y diversas enfermedades inflamatorias y degenerativas, incluida la enfermedad de Alzheimer (Szekanecz y Koch, 2008; Ujiie, et al., 2003). Aunque no se conoce el mecanismo, la fructosa favorece la integridad capilar; la alimentación con fructosa durante 4 y 8 semanas provocó una reducción del 56% y el 51% de las fugas capilares, respectivamente (Chakir, et al., 1998; Plante, et al., 2003).

La capacidad de las mitocondrias para oxidar el ácido pirúvico y la glucosa se pierde característicamente hasta cierto punto en el cáncer. Cuando esta oxidación falla, el equilibrio redox alterado de la célula suele conducir a su muerte, pero si puede sobrevivir, este equilibrio favorece el crecimiento y la división celular, en lugar de la función diferenciada. Este fue el descubrimiento de Otto Warburg, rechazado por la medicina oficial durante 75 años.

Los investigadores del cáncer se han interesado por este sistema enzimático que controla la oxidación del ácido pirúvico (y por tanto del azúcar) por las mitocondrias, ya que estas enzimas son crucialmente defectuosas en las células cancerígenas (y también en la diabetes). El producto químico DCA, dicloroacetato, es eficaz contra diversos tipos de cáncer, y actúa reactivando las enzimas que oxidan el ácido pirúvico. La hormona tiroidea, la insulina y la fructosa también activan estas enzimas. Éstas son las enzimas que se inactivan por la exposición excesiva a los ácidos grasos, y que intervienen en la sustitución progresiva de la oxidación del azúcar por la oxidación de las grasas, durante el estrés y el envejecimiento, y en las enfermedades degenerativas; por ejemplo, se ha identificado un proceso que inactiva la piruvato deshidrogenasa productora de energía en la enfermedad de Alzheimer (Ishiguro, 1998). La niacinamida, al reducir los ácidos grasos libres y regular el sistema redox, favoreciendo la oxidación del azúcar, es útil en todo el espectro de enfermedades metabólicas degenerativas.

En los últimos 80 años, algunas personas (empezando por Nasonov) han reconocido que la hidrofobicidad de una célula cambia según su grado de excitación y su nivel de energía. Recientemente, incluso en sistemas físico-químicos inertes, se ha visto que la hidrofobicidad y el potencial redox varían juntos y se influyen mutuamente. Trabajos recientes muestran cómo la oxidación de los ácidos grasos contribuye a la disolución de las mitocondrias (Macchioni, et al., 2010). A primera vista podría parecer extraño que la presencia de material graso pudiera reducir la propiedad "amante de la grasa" (lipofílica, equivalente a hidrofóbica) de una célula, pero la grasa utilizada como combustible está en forma de ácidos grasos, que son similares al jabón, e introducen espontáneamente "humedad" en la relativamente hidrorresistente sustancia celular. La presencia de ácidos grasos, al perjudicar la última etapa oxidativa de la respiración, aumenta la tendencia de la mitocondria a liberar su citocromo c en la célula en forma reducida, lo que conduce a la muerte apoptótica de la célula. La forma oxidada del citocromo es más hidrófoba y estable.

Burr no entendía que era la dieta rica en azúcar de sus ratas, libre de los ácidos grasos insaturados antioxidantes, lo que causaba su tasa metabólica extremadamente alta, pero desde entonces muchos experimentos han dejado claro que es específicamente el componente de fructosa de la sacarosa el que protege contra las grasas antimetabólicas.

Aunque Brown y otros no se centraban en los efectos biológicos del azúcar, sus resultados son importantes en la historia de la investigación sobre éste porque su trabajo se realizó antes de que la cultura se viera influida por el desarrollo de la teoría lipídica de las enfermedades cardiacas y la idea posterior de que la fructosa es responsable del aumento de los lípidos sanguíneos.

En 1963 y 1964, los experimentos (Carroll, 1964) demostraron que los efectos de la glucosa y la fructosa se veían radicalmente afectados por el tipo de grasa de la dieta. Aunque el 0,6% de las calorías como grasa poliinsaturada previene la aparición del ácido Mead (que se considera indicativo de una deficiencia de grasas esenciales) las dietas "altas en fructosa" añaden sistemáticamente a la dieta un 10% o más de aceite de maíz u otra grasa altamente insaturada. Estas grandes cantidades de PUFA (ácidos grasos poliinsaturados, por sus siglas en inglés) no son necesarias para prevenir una deficiencia, pero sí lo son para ocultar los efectos beneficiosos de la fructosa.

Muchos estudios han descubierto que la sacarosa engorda menos que el almidón o la glucosa, es decir, que se pueden consumir más calorías sin aumentar de peso. Durante el ejercicio, la adición de fructosa a la glucosa aumenta la oxidación de los hidratos de carbono en aproximadamente un 50% (Jentjens y Jeukendrup, 2005). En otro experimento, se alimentó a ratas con sacarosa o Coca-Cola y Purina chow, y se les permitió comer todo lo que quisieran (Bukowiecki, et al, 1983). Consumieron un 50% más de calorías sin ganar peso extra, en relación con la dieta estándar. Ruzzin, et al. (2005) observaron ratas a las que se les daba una solución de sacarosa al 10,5% o al 35%, o agua, y observaron que la sacarosa aumentaba su consumo de energía en aproximadamente un 15% sin aumentar el aumento de peso. Macor, et al. (1990) descubrieron que la glucosa provocaba un aumento menor de la tasa metabólica en las personas obesas que en las de peso normal, pero que la fructosa aumentaba su tasa metabólica tanto como la de las personas de peso normal. Tappy, et al. (1993) observaron un aumento similar de la producción de calor en las personas obesas, en relación con el efecto de la glucosa. Brundin, et al. (1993) compararon los efectos de la glucosa y la fructosa en personas sanas, y observaron un mayor consumo de oxígeno con la fructosa, así como un aumento de la temperatura de la sangre y un mayor aumento de la producción de dióxido de carbono.

Estos efectos metabólicos han llevado a varios grupos a recomendar el uso de la fructosa para tratar el shock, el estrés de la cirugía o la infección (por ejemplo, Adolph, et al., 1995).

La alternativa al azúcar comúnmente recomendada en la dieta es el almidón, pero muchos estudios demuestran que produce todos los efectos que se atribuyen habitualmente a la sacarosa y la fructosa, por ejemplo hiperglucemia (Villaume, et al., 1984) y aumento de peso. La adición de fructosa a la glucosa "puede reducir notablemente la hiperglucemia durante la infusión intraportal de glucosa al aumentar la captación hepática neta de glucosa incluso cuando la secreción de insulina está comprometida" (Shiota, et al., 2005). "La fructosa parece ser más eficaz en los individuos normales que tienen peor tolerancia a la glucosa" (Moore, et al., 2000).

La peroxidación lípida está implicada en las enfermedades degenerativas, y muchas publicaciones defienden que la fructosa la aumenta, a pesar de que puede incrementar la producción de ácido úrico, que es un componente importante de nuestro sistema antioxidante endógeno (por ejemplo, Waring, et al., 2003). Cuando se alimentó a ratas durante 8 semanas con una dieta con un 18% de fructosa y un 11% de ácidos grasos saturados, disminuyó el contenido de grasas poliinsaturadas en la sangre, al igual que en el experimento de Brown y otros, y aumentó su estado antioxidante total (Girard y otros, 2005). Cuando se administró un 60% de fructosa a ratas espontáneamente hipertensas y propensas a sufrir accidentes cerebrovasculares, aumentó la superóxido dismutasa en su hígado, y los autores sugieren que esto "puede constituir un mecanismo protector temprano" (Brosnan y Carkner, 2008). Cuando a las personas se les dio una bebida de 300 calorías que contenía glucosa, fructosa o zumo de naranja, los que recibieron la glucosa tuvieron un gran aumento del estrés oxidativo e inflamatorio (especies reactivas del oxígeno y unión NF-kappaB), y esos cambios estuvieron ausentes en los que recibieron la fructosa o el zumo de naranja (Ghanim, et al., 2007).

Una de las observaciones de Brown, et al., fue que el nivel de fosfato en el suero disminuyó durante la dieta experimental. Varios estudios posteriores muestran que la fructosa aumenta la excreción de fosfato en la orina, mientras que disminuye el nivel en el suero. Sin embargo, una opinión común es que es sólo la fosforilación de la fructosa, el aumento de la cantidad en las células, lo que causa la disminución en el suero; que podría explicar la caída momentánea de fosfato en suero durante una carga de fructosa, pero—ya que sólo hay tanto fosfato que puede ser unido a la fructosa intracelularno puede explicar la depresión crónica del fosfato en suero en una dieta continua de fructosa o sacarosa.

Hay muchas razones para pensar que una ligera reducción del fosfato sérico sería beneficiosa. Se ha sugerido que comer fruta protege contra el cáncer de próstata, al reducir el fosfato sérico (Kapur, 2000). El gen supresor del envejecimiento descubierto en 1997, que lleva el nombre de la diosa griega Klotho, promotora de la vida, suprime la reabsorción de fosfato por el riñón (que es también una función de la hormona paratiroidea), e inhibe la formación de la forma activada de la vitamina D, oponiéndose al efecto de la hormona paratiroidea. En ausencia del gen, el fosfato sérico es elevado y el animal envejece y muere prematuramente. En humanos, en los últimos años se ha documentado una asociación muy estrecha entre el aumento de los niveles de fosfato, dentro del rango normal, y el aumento del riesgo de enfermedad cardiovascular. El fosfato sérico está aumentado en personas con osteoporosis (Gallagher, et al., 1980), y diversos tratamientos que disminuyen el fosfato sérico mejoran la mineralización ósea, con retención de fosfato cálcico (Ma y Fu, 2010; Batista, et al., 2010; Kelly, et al., 1967; Parfitt, 1965; Kim, et al., 2003).

A gran altitud, o cuando se toma un inhibidor de la anhidrasa carbónica, hay más dióxido de carbono en la sangre, y el fosfato sérico es más bajo; la sacarosa y la fructosa aumentan el cociente respiratorio y la producción de dióxido de carbono, y esto es probablemente un factor en la disminución del fosfato sérico.

La fructosa afecta a la capacidad del organismo para retener otros nutrientes, como el magnesio, el cobre, el calcio y otros minerales. Comparando dietas con un 20% de las calorías procedentes de la fructosa o del almidón de maíz, Holbrook, et al. (1989) concluyeron: "Los resultados indican que la fructosa dietética mejora el equilibrio mineral". Normalmente, las cosas (como la tiroides y la vitamina D) que mejoran la retención de magnesio y otros nutrientes se consideran buenas, pero la mitología de la fructosa permite a los investigadores concluir, después de encontrar un mayor equilibrio de magnesio, ya sea con un 4% o un 20% de energía procedente de la fructosa (en comparación con el almidón de maíz, el pan y el arroz), "que la fructosa dietética afecta negativamente a la homeostasis macromineral en los seres humanos." (Milne y Nielsen, 2000).

Otro estudio comparó los efectos de una dieta con agua simple, o agua que contenía un 13% de glucosa, o sacarosa, o fructosa, o jarabe de maíz de alta fructosa sobre las propiedades de los huesos de ratas: Densidad mineral ósea y contenido mineral, y resistencia ósea, y equilibrio mineral. Las mayores diferencias se observaron entre los animales que tomaron las soluciones de glucosa y fructosa. Las ratas que recibieron la glucosa tenían menos fósforo en los huesos y más calcio en la orina que las que recibieron fructosa. "Los resultados sugirieron que la glucosa, más que la fructosa, ejercía efectos más nocivos sobre el equilibrio mineral y los huesos" (Tsanzi, et al., 2008).

Un experimento más antiguo comparó dos grupos con una dieta equilibrada, carente de vitamina D, que contenía un 68% de almidón o un 68% de sacarosa. Un tercer grupo recibió la dieta de almidón, pero con vitamina D añadida. Las ratas con la dieta de almidón deficiente en vitamina D tenían niveles muy bajos de calcio en sangre, y el contenido de calcio de sus huesos era bajo, exactamente lo que se espera con la deficiencia de vitamina D. Sin embargo, las ratas sometidas a la dieta de sacarosa, también deficitaria en vitamina D, tenían niveles normales de calcio en sangre. La sacarosa, a diferencia del almidón, mantenía la homeostasis de la demanda. Un trazador de calcio radiactivo mostró una captación normal por parte del hueso, y también un desarrollo óseo aparentemente normal, aunque sus huesos eran más ligeros que los de las que recibieron vitamina D.

La gente me ha dicho que cuando buscaban artículos sobre la fructosa en PubMed no encontraban nada excepto artículos sobre sus malos efectos. Hay dos razones para ello. PubMed, como el anterior Index Medicus, representa el material de la Biblioteca Nacional de Medicina, y es una base de datos médica, más que científica, y hay una gran cantidad de investigación importante que ignora. Y debido a la naturaleza autoritaria y conformista de la profesión médica, cuando un investigador observa algo que es contrario a la opinión mayoritaria, es poco probable que el título de la publicación se centre en ello. En demasiados artículos de revistas médicas, el título y las conclusiones tergiversan positivamente los datos comunicados en el artículo.

Cuando los dietistas popularizaron la idea del "índice glucémico", ya se sabía que el almidón, formado por cadenas de moléculas de glucosa, tenía un índice mucho mayor que la fructosa y la sacarosa. La aparición más rápida de glucosa en la sangre estimula más insulina, y la insulina estimula la síntesis de grasa, cuando hay más glucosa de la que se puede oxidar inmediatamente. Si se ingiere almidón o glucosa al mismo tiempo que grasas poliinsaturadas, que inhiben su oxidación, se producirá más grasa. Muchos experimentos con animales lo demuestran, incluso cuando pretenden mostrar los peligros de la fructosa y la sacarosa.

Por ejemplo (Thresher, et al., 2000), se alimentó a ratas con dietas con un 68% de carbohidratos, un 12% de grasa (aceite de maíz) y un 20% de proteínas. En un grupo, los carbohidratos eran almidón (almidón de maíz y maltodextrina, con una equivalencia de glucosa del 10%), y en otros grupos eran o bien un 68% de sacarosa, o bien un 34% de fructosa y un 34% de glucosa, o bien un 34% de fructosa y un 34% de almidón. (Como curiosidad, los triglicéridos en ayunas eran más altos en el grupo de fructosa+almidón).

El peso de sus depósitos de grasa (epididimaria, retroperitoneal y mesentérica) fue mayor en el grupo fructosa+almidón y menor en el grupo sacarosa. La grasa del grupo de almidón tenía un peso intermedio entre las de los grupos de sacarosa y fructosa+glucosa.

Al inicio de la dieta experimental, el peso medio de los animales era de 213,1 gramos. Tras cinco semanas, los animales del grupo fructosa+glucosa aumentaron 164 gramos, los del grupo sacarosa 177 gramos y los del grupo almidón 199,2 gramos. Los animales comieron la cantidad que quisieron de la dieta, y los del grupo de la sacarosa fueron los que menos comieron.

El objetivo de su estudio era comprobar si la fructosa provoca "intolerancia a la glucosa" y "resistencia a la insulina". Dado que la insulina estimula el apetito (Chance, et al, 1986; Dulloo y Girardier, 1989; Czech, 1988; DiBattista, 1983; Sonoda, 1983; Godbole y York, 1978), y la síntesis de grasas, la reducción del consumo de alimentos y del aumento de peso demuestra que la fructosa protegía contra estos efectos potencialmente nocivos de la insulina.

Gran parte de la preocupación actual sobre los peligros de la fructosa se centra en el jarabe de maíz de alta fructosa, JMAF, derivado del almidón de maíz. Muchos estudios parten de la base de que su composición es casi toda fructosa y glucosa. Sin embargo, Wahjudi, et al. (2010) analizaron muestras del mismo antes y después de hidrolizarlo en ácido, para descomponer otros carbohidratos presentes en él. Descubrieron que el contenido de carbohidratos era varias veces superior a los valores indicados. "La subestimación del contenido de carbohidratos en las bebidas puede ser un factor que contribuya al desarrollo de la obesidad en los niños", y es especialmente interesante que gran parte de ellos estén presentes en forma de materiales similares al almidón.

Mucha gente afirma que el consumo de fructosa ha aumentado mucho en los últimos 30 o 40 años, y que esto es responsable de la epidemia de obesidad y diabetes. Según el Servicio de Investigación Económica del USDA, en 2007 el consumo de calorías en forma de productos de harina y cereales aumentó un 3% con respecto a 1970, mientras que las calorías de azúcar añadido disminuyeron un 1%. Las calorías procedentes de carnes, huevos y frutos secos disminuyeron un 4%, las de productos lácteos un 3% y las de grasas añadidas aumentaron un 7%. El porcentaje de calorías procedentes de frutas y verduras se mantuvo igual. La persona media consumía 603 calorías diarias más en 2007 que en 1970. Si los cambios en la dieta nacional son responsables del aumento de la obesidad, la diabetes y las enfermedades asociadas a ellas, parece que el responsable es el mayor consumo de grasas y almidón, lo que sería coherente con los efectos conocidos de los almidones y las grasas poliinsaturadas.

En los monos que viven en libertad, cuando su dieta es principalmente de frutas, su cortisol es bajo, y aumenta cuando consumen una dieta con menos azúcar (Behie, et al., 2010). El consumo de sacarosa reduce la ACTH, la principal hormona pituitaria del estrés (Klement, et al., 2009; Ulrich-Lai, et al., 2007), y el estrés promueve un mayor consumo de azúcar y grasas (Pecoraro, et al., 2004). Si a los animales se les extirpan las glándulas suprarrenales, de modo que carecen de los esteroides suprarrenales, optan por consumir más sacarosa (Laugero, et al., 2001). El estrés parece percibirse como una necesidad de azúcar. En ausencia de sacarosa, es más probable que satisfacer esta necesidad con almidón y grasa conduzca a la obesidad.

Las hormonas glucocorticoides inhiben el metabolismo del azúcar. El azúcar es esencial para el desarrollo y el mantenimiento del cerebro. Los efectos de la estimulación ambiental y de la privación-estrés pueden detectarse en el grosor de la corteza cerebral en tan sólo 4 días en ratas en crecimiento (Diamond, et al., 1976). Estos efectos pueden persistir durante toda la vida, e incluso transmitirse transgeneracionalmente. Las pruebas experimentales demuestran que las grasas poliinsaturadas (omega-3) retrasan el desarrollo cerebral del feto y que el azúcar lo favorece. Estos hechos argumentan en contra de algunas de las ideas actualmente populares sobre la evolución del cerebro humano basadas en dietas ancestrales de pescado o carne, lo cual sólo importa en la medida en que esas teorías antropológicas se utilicen para argumentar en contra de las frutas y otros azúcares en la dieta actual.

La miel se ha utilizado terapéuticamente durante miles de años, y recientemente se han realizado algunas investigaciones que documentan diversos usos, como el tratamiento de úlceras y colitis, y otras afecciones inflamatorias. La obesidad aumenta los mediadores de la inflamación, como la proteína C reactiva (PCR) y la homocisteína. La miel, que contiene fructosa libre y glucosa libre, reduce la PCR y la homocisteína, así como los triglicéridos, la glucosa y el colesterol, mientras que aumenta la insulina más que la sacarosa (Al-Waili, 2004). La hipoglucemia intensifica las reacciones inflamatorias, y la insulina puede reducir la inflamación si se dispone de azúcar. La obesidad, al igual que la diabetes, parece implicar una deficiencia de energía celular, consecuencia de la incapacidad de metabolizar el azúcar.

La sacarosa (y a veces la miel) se utiliza cada vez más para reducir el dolor en los recién nacidos, para cosas menores como las inyecciones (Guala, et al., 2001; Okan, et al., 2007; Anand, et al., 2005; Schoen y Fischell, 1991). También es eficaz en adultos. Actúa influyendo en diversos sistemas nerviosos y también reduce el estrés. La insulina está probablemente implicada en la analgesia del azúcar, al igual que en la inflamación, ya que favorece la entrada de endorfinas en el cerebro (Witt, et al., 2000).

Un metabolito extracelular fosforilado de la fructosa, el difosfoglicerato, tiene un efecto regulador esencial en la sangre; otro metabolito de la fructosa, el difosfato de fructosa, puede reducir la liberación de histamina por los mastocitos y proteger contra las lesiones oxidativas e hipóxicas y el choque endotóxico, y reduce la expresión de los mediadores de la inflamación TNF-alfa, IL-6, óxido nítrico sintasa y la activación de NF-kappaB, entre otros efectos protectores, y se conoce su valor terapéutico, pero no se ha investigado su relación con los azúcares de la dieta.

Una dieta diaria que incluya dos cuartos de leche y un cuarto de zumo de naranja proporciona suficiente fructosa y otros azúcares para la resistencia general al estrés, pero cantidades mayores de zumo de frutas, miel u otros azúcares pueden proteger contra el aumento del estrés, y pueden revertir algunas de las afecciones degenerativas establecidas.

El azúcar granulado refinado es extremadamente puro, pero carece de todos los nutrientes esenciales, por lo que debe considerarse como material terapéutico temporal, o como sustituto ocasional cuando no se dispone de buena fruta, o cuando la miel disponible es alergénica.