Las alergias alimentarias son cada vez más frecuentes en las últimas décadas, sobre todo en los países industrializados. La mayor parte de la atención se ha dedicado a teorías sobre cambios en las personas, como la reducción de enfermedades infecciosas y parásitos, o la deficiencia de vitamina D, o los efectos nocivos de las vacunas, y se ha prestado poca atención a la degradación del suministro de alimentos.

Nuestras culturas alimentarias, al igual que las culturas lingüísticas y morales, nos dan algunos supuestos o teorías sobre cómo debería ser el mundo, y si estas creencias no se cuestionan y ponen a prueba, pueden impregnar la cultura de la ciencia, convirtiendo el proceso de investigación en una racionalización de las opiniones aceptadas.

En general, los que pagan por la investigación son los que tienen una inversión o un compromiso con la preservación y expansión de los sistemas existentes de producción y distribución. La producción en masa barata, la durabilidad y la larga vida útil son más importantes que los efectos de los alimentos en la salud. Las industrias más grandes suelen ser capaces de mantener la atención pública alejada del daño que causan.

La importancia económica histórica de los cereales y las legumbres se refleja en la literatura de investigación nutricional y bioquímica, que ha prestado relativamente poca atención a cuestiones básicas sobre la adaptación humana a los ecosistemas. Desde la temprana "Revolución Verde" petroquímica hasta la imposición contemporánea de semillas alteradas genéticamente, el poder económico acumulado de la industria alimentaria ha tomado el control de la cultura alimentaria.

Al evaluar cada publicación de investigación relacionada con la nutrición y la salud, deberíamos preguntarnos qué posibilidades alternativas se están dejando de lado, por razones "prácticas", preferencias culturales e intereses empresariales.

Algunas personas con una preocupación ecológica han argumentado que los cereales y las judías pueden proporcionar de forma más económica las proteínas y calorías que la gente necesita, pero una buena nutrición implica mucho más que los nutrientes esenciales.

La agricultura industrial "eficiente" se ha preocupado de producir de forma barata esos nutrientes importantes, y sus críticos se han centrado en su uso de productos químicos tóxicos, en el daño social que producen, la degradación del suelo, los efectos tóxicos de la modificación genética, su uso insostenible del petróleo y, ocasionalmente, en el menor valor nutritivo de los cultivos estimulados químicamente.

Creo que se presta muy poca atención a los efectos de las condiciones de crecimiento anormales y estresantes sobre los sistemas de defensa naturales de las plantas. Las plantas sintetizan normalmente algunas toxinas e inhibidores de enzimas digestivas para desalentar los ataques de bacterias, hongos, insectos y otros depredadores. Cuando una planta se lesiona o sufre algún otro tipo de estrés, produce más sustancias defensivas, y muy a menudo éstas comunican su estrés a otras plantas, y los cambios fisiológicos resultantes pueden provocar cambios en las semillas que afectan a la resistencia de la progenie. (Agrawal, 2001)

Una de las muchas sustancias producidas por las plantas en respuesta a las lesiones es la quitinasa, una enzima que descompone la quitina, un polisacárido que es un componente estructural de hongos e insectos. La quitinasa, producida por bacterias y seres humanos, así como por plantas y otros organismos, interviene en los procesos de desarrollo y en el sistema inmunitario innato. En las plantas, la enzima es inducida por el etileno y el salicilato, en los animales por el estrógeno, los daños causados por la luz y las infecciones, y puede demostrarse en pólipos y cánceres.

Las dos clases principales de alérgenos vegetales son las quitinasas inducidas por el estrés y las proteínas de almacenamiento de las semillas, como el gluten. Los alérgenos, quitinasas, son responsables de las reacciones al látex (que segregan los árboles del caucho como reacción a una herida), los plátanos, los aguacates, muchas otras frutas y verduras, y algunos tipos de madera y otros materiales vegetales. Los métodos agrícolas intensivos están aumentando la formación de las sustancias químicas defensivas, y los cultivos industrializados son responsables de la gran mayoría de las nuevas alergias que han aparecido en los últimos 30 años.

La presencia de la familia de proteínas quitinasa en el ser humano se descubrió por primera vez en el pulmón asmático inflamado. Posteriormente se encontró en niveles elevados en el endometrio uterino en el momento de la implantación del embrión (una situación similar a la inflamación) y en el útero durante el parto prematuro. Dado que se sabe que el tratamiento con estrógenos aumenta la incidencia de asma y otras inflamaciones, la aparición de quitinasa también en el útero en condiciones de predominio de estrógenos es interesante, sobre todo si se tiene en cuenta el papel de los estrógenos en la enfermedad celíaca (en efecto, una alergia al gluten).

La enfermedad celíaca es más frecuente entre las mujeres, e implica la reacción inmunológica cruzada a un antígeno de la enzima transglutaminasa regulada por estrógenos y la proteína del gluten. La enzima transglutaminasa (regulada por el calcio) está implicada en la reticulación de proteínas en células queratinizadas, en procesos fibróticos en el hígado y en el cáncer. (Las personas celíacas suelen padecer osteoporosis y deposición de cálculos urinarios, lo que demuestra un problema general con la regulación del calcio).

Esto significa que el estrógeno y el estrés provocan la aparición de antígenos en los tejidos humanos o animales que son esencialmente los mismos que las proteínas inducidas por el estrés y defensivas en los tejidos vegetales. Un cocodrilo podría experimentar el mismo tipo de reacción alérgica al comer mujeres tratadas con estrógenos y al comer plátanos comerciales.

Los inmunólogos han descuidado los distintos estados del sistema inmunitario innato, por ejemplo en relación con el trasplante de órganos. Los antígenos de "histocompatibilidad mayor" son compatibles, pero los trasplantes de órganos siguen fracasando a veces. Un estudio descubrió que los hígados de hombres jóvenes tenían un alto índice de supervivencia cuando se trasplantaban a hombres o mujeres, pero los hígados de mujeres mayores donantes eran rechazados en un alto porcentaje cuando se trasplantaban a hombres o mujeres. La exposición a los estrógenos aumenta el calcio intracelular y la insaturación de los ácidos grasos en los lípidos tisulares, así como la expresión de enzimas como la quitinasa y la transglutaminasa, y las diversas enzimas de las vías metabólicas controladas por estrógenos sensibles a la estructura.

Las acciones de los estrógenos están estrechamente relacionadas con la regulación del calcio, y estos cambios afectan a las estructuras tisulares básicas y a los procesos que constituyen el sistema inmunitario innato. El efecto del estrógeno en el aumento de la susceptibilidad a las enfermedades "autoinmunes" aún no ha sido reconocido por la medicina convencional.

El químico Norman Pirie argumentó de forma convincente que la proteína de las hojas tenía un valor nutricional mucho mayor que las proteínas de los cereales y las judías, y que tenía el potencial de ser mucho más eficiente económicamente, si se podía separar de los componentes menos deseables de las hojas.

La composición en aminoácidos y el valor nutritivo de la proteína de las hojas son similares a los de la proteína de la leche, lo cual es comprensible ya que las vacas producen leche a partir de los aminoácidos producidos en sus rúmenes por las bacterias que digieren las hojas que las vacas han comido. Las bacterias realizan los procesos de refinado que Pirie creía que podían hacerse tecnológicamente, y también degradan o desintoxican las principales toxinas y alérgenos.

Los nutrientes producidos en el rumen de la vaca se absorben selectivamente en el torrente sanguíneo de la vaca, donde el hígado puede filtrar aún más cualquier toxina antes de que los aminoácidos y otros nutrientes sean absorbidos por la ubre para ser sintetizados en leche. Si las vacas se alimentan con dietas extremadamente malas, por ejemplo con una gran cantidad de cereales, el proceso de filtrado es menos perfecto y algunos alérgenos pueden llegar a la leche, pero como las vacas enfermas son menos rentables que las sanas, las centrales lecheras suelen alimentar bastante bien a sus vacas.

En un estudio reciente sobre 69.796 recién nacidos hospitalizados, se diagnosticó alergia a la leche de vaca en el 0,21% de ellos. Entre aquellos cuyo peso al nacer había sido inferior a un kilogramo, se diagnosticó la alergia a la leche en el 0,35% de ellos. Los síntomas gastrointestinales fueron el principal motivo del diagnóstico, pero solo en el 15% de los hospitales participantes se utilizó una prueba de provocación para confirmar el diagnóstico, y solo en el 5,5% de ellos se utilizó una prueba de estimulación linfocitaria (Miyazawa, et al., 2009). Existen muchas publicaciones sobre las alergias a la leche, pero generalmente se refieren a un grupo reducido de pacientes, y las pruebas que utilizan rara vez se evalúan en sujetos de control sanos.

Varias encuestas han revelado que, de los niños a los que se les diagnostica alergia a la leche, aproximadamente 2/3 dejan de padecerla.

Las personas que me han dicho que han tenido problemas digestivos con la leche a veces han descubierto que una marca diferente de leche no causa ningún problema.

La legislación estadounidense exige que a la leche con bajo contenido en grasa se le añadan vitaminas D y A. El vehículo utilizado en la preparación de las vitaminas, y los contaminantes industriales de las propias vitaminas "puras", son posibles fuentes de alérgenos en la leche comercial, por lo que la leche entera es la que tiene más probabilidades de estar libre de alérgenos.

La carragenina, un agente espesante utilizado habitualmente en los productos lácteos, es un potente alergeno que puede provocar una "pseudoalergia al látex" (Tarlo, et al., 1995).

Se trata de un polisacárido sulfatado, estructuralmente similar a la heparina. Hay buenas razones para pensar que sus efectos tóxicos son el resultado de una alteración del metabolismo del calcio (véanse, por ejemplo, Abdullahi, et al., 1975; Halici, et al., 2008; Janaswamy y Chandrasekaran, 2008).

Además de la idea de la alergia a la leche, la razón más común para evitarla es la creencia de que los genes de algunos grupos étnicos hacen que carezcan de la enzima, la lactasa, necesaria para digerir el azúcar de la leche, la lactosa, y que esto causa intolerancia a la lactosa, lo que provoca gases o diarrea cuando se consume leche. Se han realizado pruebas en las que un vaso de leche provoca dolor abdominal a las personas con deficiencia de lactasa. Sin embargo, cuando se han realizado pruebas con personas intolerantes, utilizando leche sin lactosa para la comparación, no se observaron diferencias entre los que recibieron leche con lactosa o sin ella. Las personas "intolerantes" toleran sistemáticamente tomar un vaso con cada comida.

Cuando a un grupo de personas con deficiencia de lactasa se les ha dado un poco de leche todos los días durante unas semanas, se han adaptado, por ejemplo, con pruebas que demostraron que las bacterias intestinales producían mucho menos gas hidrógeno a partir de la lactosa después de que se hubieran adaptado (Pribila, et al., 2000). El crecimiento excesivo de bacterias en el intestino delgado puede estar causado por el hipotiroidismo (Lauritano, et al., 2007), y las sustancias producidas por estas bacterias pueden dañar el revestimiento del intestino delgado, provocando la pérdida de enzimas lactasa (Walshe, et al., 1990).

Otra condición hormonal que probablemente contribuye a la deficiencia de lactasa es la deficiencia de progesterona, ya que se ha descubierto que una progestina sintética aumenta la enzima (Nagpaul, et al., 1990).La progestina concreta que utilizaron carece de muchos de los efectos de la progesterona, pero protege contra algunos tipos de estrés, como el estrógeno y el cortisol elevados. Esto sugiere que el estrés, con su mayor proporción de estrógeno y cortisol respecto a la progesterona, podría provocar comúnmente la disminución de la enzima. Otras dos ideas que a veces hacen que la gente evite beber leche y comer queso son que son "alimentos que engordan" y que su alto contenido en calcio podría contribuir al endurecimiento de las arterias.

Cuando viajé por Europa en 1968, me di cuenta de que la leche y el queso eran difíciles de encontrar en los países eslavos, y que mucha gente estaba gorda. Cuando crucé de Rusia a Finlandia, me di cuenta de que había muchas tiendas que vendían una gran variedad de quesos, y que la gente era en general delgada. Cuando viví en México en los años sesenta, era difícil encontrar buena leche en las ciudades y pueblos, y la mayoría de las mujeres tenían las caderas gordas y las piernas cortas. Veinte años más tarde, cuando ya había buena leche en todas las ciudades, había muchas más mujeres delgadas, y los jóvenes tenían por término medio las piernas mucho más largas. Los cambios que observé allí me recordaron las diferencias que había visto entre Moscú y Helsinki, y sospecho que las diferencias en la ingesta de calcio fueron en parte responsables de los cambios de físico.

En los últimos años ha habido estudios que demuestran que los bebedores habituales de leche engordan menos que las personas que no la toman. Aunque las proteínas de alta calidad y las grasas saturadas contribuyen sin duda al efecto antiobesidad de la leche, el alto contenido en calcio es probablemente el factor principal.

La hormona paratiroidea (PTH) es un importante regulador del metabolismo del calcio. Si el calcio de la dieta no es suficiente, provocando una disminución del calcio en la sangre, la PTH aumenta y extrae calcio de los huesos para mantener una cantidad normal en la sangre. La PTH tiene muchos otros efectos, contribuyendo a la inflamación, la calcificación de los tejidos blandos y la disminución de la producción de energía respiratoria. Cuando hay una cantidad adecuada de calcio, vitamina D y magnesio en la dieta, la PTH se mantiene al mínimo. Cuando la PTH se mantiene baja, las células aumentan su formación de las proteínas desacoplantes, que hacen que las mitocondrias utilicen la energía a un ritmo mayor, y esto se asocia a una menor actividad de las enzimas sintasas de ácidos grasos. Estos cambios están claramente relacionados con el efecto antiobesidad del calcio, pero esas enzimas son importantes para muchos otros problemas.

El "síndrome metabólico", que implica diabetes, hipertensión y obesidad, se asocia a una PTH elevada (Ahlström, et al., 2009; Hjelmesaeth, et al., 2009). La enfermedad de Alzheimer implica una disminución de la actividad mitocondrial y bajos niveles de las proteínas de desacoplamiento. Hay pruebas de que los bebedores de leche están protegidos contra la demencia (Yamada, et al., 2003). El cáncer implica una mayor actividad de las enzimas ácido graso sintasa. El aumento del consumo de calcio afecta beneficiosamente a ambos grupos de enzimas, las proteínas desacopladoras y la sintasa de ácidos grasos.

Las recaídas de la esclerosis múltiple se producen sistemáticamente en épocas de PTH alta, y las remisiones se producen sistemáticamente en épocas de PTH baja (Soilu-Hänninen, et al., 3008).

La PTH aumenta la actividad de la óxido nítrico sintasa, y el óxido nítrico es un factor en la filtración vascular que es tan importante en la EM.

Hay componentes de la leche que podrían proteger contra la caries al inhibir la unión de las bacterias a los dientes (Danielsson, et al., 2009). David McCarron ha publicado una gran cantidad de pruebas que demuestran cómo la deficiencia de calcio contribuye a la hipertensión arterial. La elevación crónica de la PTH causada por la carencia de calcio hace que el corazón y los vasos sanguíneos retengan calcio, lo que hace que no puedan relajarse por completo.

La infusión intravenosa de calcio puede relajar los vasos sanguíneos y mejorar la función cardiaca. La supresión de la PTH es probablemente el mecanismo principal. La PTH (al igual que el estrógeno) hace que los mastocitos liberen promotores de la inflamación, como la histamina y la serotonina. La serotonina y el óxido nítrico contribuyen a aumentar la secreción de PTH. La extirpación de la glándula paratiroides ha reducido los problemas cardíacos y la mortalidad (Costa-Hong, et al., 2007) y el insomnio (Esposito, et al., 2008; Sabbatini, et al., 2002) en personas con enfermedad renal y exceso de PTH.

El aumento de dióxido de carbono, por ejemplo cuando se está adaptado a una gran altitud, puede disminuir en gran medida la PTH. Las comidas frecuentes, pero más pequeñas, pueden reducir la PTH. Las células cancerosas a menudo secretan PTH y proteínas relacionadas con efectos similares sobre el calcio, y la PTH estimula el crecimiento y la invasividad de las células del cáncer de próstata (DaSilva, et al., 2009), y parece estar tan estrechamente implicada con el cáncer de mama. 

La proteína relacionada con la PTH está asociada con la calcificación en el cáncer de mama (Kanbara, et al., 1994). Los cristales de calcio microscópicos producen por sí mismos inflamación (Denko y Whitehouse, 1976).

Además de ser una fuente ecológicamente favorable de calcio, proteínas, azúcares y grasas, la composición de la leche hace que se digiera con eficacia, favoreciendo el crecimiento de bacterias relativamente seguras para el intestino y el hígado, y reduciendo la absorción de endotoxinas.

Dividir cualquier alimento en comidas más pequeñas puede reducir la HTP, y la leche es un alimento conveniente para consumir en pequeñas cantidades y con frecuencia.

Algunos aminoácidos estimulan directamente la secreción de insulina, disminuyendo la glucemia y provocando la secreción de cortisol como reacción a la depresión de la glucemia. La presencia de lactosa en la leche, y de grasa, para ralentizar la absorción de los aminoácidos, ayuda a minimizar la secreción de cortisol. La principal proteína de la leche, la caseína, parece tener algunos efectos antiestrés directos (Biswas, et al., 2003). 

Dado que la función biológica principal de la leche es favorecer el crecimiento de un animal joven, algunas de sus características la hacen inapropiada como alimento único para un adulto. Para favorecer la división celular y el crecimiento, el contenido de metionina y triptófano de la leche es superior al que sería óptimo para un animal adulto, y el fosfato podría ser ligeramente superior al necesario, en relación con el calcio. Dado que el feto almacena una gran cantidad de hierro durante la gestación, el contenido de hierro de la leche es bajo, y cuando un animal joven ha utilizado el hierro almacenado, su crecimiento continuado requiere más hierro del que proporciona la leche. Sin embargo, para un adulto, el bajo contenido en hierro de la leche y el queso hace que estos alimentos sean útiles para prevenir la sobrecarga de hierro que a menudo contribuye a las enfermedades degenerativas.

Combinar la leche y el queso con frutas aumenta el efecto antiestrés. El azúcar y el potasio adicionales, así como otros minerales, permiten aprovechar mejor la proteína de la leche, moderando la secreción de cortisol y ayudando a inhibir la secreción de PTH. Sustancias como la PTH, el óxido nítrico, la serotonina, el cortisol, la aldosterona, el estrógeno, la hormona estimulante del tiroides y la prolactina tienen funciones reguladoras y adaptativas que son esenciales, pero que idealmente deberían actuar sólo de forma intermitente, produciendo cambios que se necesitan momentáneamente.

Cuando el entorno es demasiado estresante, o cuando la nutrición no es adecuada, el organismo puede ser incapaz de movilizar las sustancias opuestas y complementarias para detener sus acciones. En esas situaciones, puede ser terapéutico utilizar algunos de los nutrientes como suplementos. El carbonato cálcico (cáscara de huevo o de ostra, por ejemplo) y las vitaminas D y K, pueden producir a veces efectos antiestrés rápidos, aliviando el insomnio, la hipertensión, los edemas, las inflamaciones y las alergias, etc., pero el uso regular de leche y queso puede prevenir muchas enfermedades crónicas relacionadas con el estrés.