P: Usted cree que el hierro es una sustancia mortal. ¿Por qué?

El hierro es un metal pesado potencialmente tóxico. En exceso, puede provocar cáncer, cardiopatías y otras enfermedades.

P: ¿Podría hablarnos de algunos de estos estudios?

En la década de 1960, la Organización Mundial de la Salud descubrió que cuando se administraban suplementos de hierro a personas anémicas en África, se producía un gran aumento de la tasa de mortalidad por enfermedades infecciosas, especialmente por malaria. Por la misma época, las investigaciones empezaron a demostrar que la regulación del hierro es una función central del sistema inmunitario, y que esto parece haber evolucionado porque el hierro es un requisito básico para la supervivencia y el crecimiento de células de todo tipo, incluidas las bacterias, los parásitos y el cáncer. El investigador pionero en el papel del hierro en la inmunidad creía que un exceso de hierro en la dieta contribuía al desarrollo de la leucemia y los cánceres linfáticos. Al igual que el plomo, el mercurio, el cadmio, el níquel y otros metales pesados, el hierro almacenado produce radicales libres destructivos. Los efectos nocivos de los radicales libres producidos por el hierro son prácticamente indistinguibles de los causados por la exposición a los rayos X y gamma; ambos aceleran la acumulación de pigmentación senil y otros signos de envejecimiento. El exceso de hierro es un elemento crucial en la transformación del estrés en daño tisular por los radicales libres.

Desde hace unos 50 años, se sabe que las transfusiones de sangre dañan la inmunidad, y se sospecha que el exceso de hierro es una de las causas. Por otra parte, se ha comprobado que las personas que donan sangre con regularidad están más sanas que las que no lo hacen, y más sanas de lo que estaban antes de empezar a donar.

En uno de los estudios pioneros de Hans Selye, descubrió que podía producir experimentalmente una forma de esclerodermia (endurecimiento de la piel) en animales administrándoles grandes dosis de hierro, seguidas de un pequeño estrés. Podía prevenir el desarrollo de la enfermedad administrando a los animales grandes dosis de vitamina E, lo que sugería que la enfermedad se producía por la acción oxidativa del hierro.

El papel del exceso de hierro en las enfermedades infecciosas está ahora bien establecido, y muchos estudios recientes muestran que está implicado en enfermedades cerebrales degenerativas, como el Parkinson, la ELA (enfermedad de Lou Gehrig), la corea de Huntington y la enfermedad de Alzheimer. Ahora se cree que el hierro interviene en el envejecimiento de la piel, la aterosclerosis y las cataratas del cristalino ocular, en gran medida a través de su formación del "pigmento de la edad."

P: ¿Cómo acelera el exceso de hierro nuestro proceso de envejecimiento?

Durante el envejecimiento, nuestros tejidos tienden a almacenar un exceso de hierro. Existe una relación notablemente estrecha entre la cantidad de hierro almacenada en nuestros tejidos y el riesgo de muerte por cáncer, enfermedades cardiacas o por todas las causas. Esta relación entre el hierro y la tasa de mortalidad existe incluso durante la infancia, pero la curva es descendente hasta los 12 años, y luego aumenta de forma constante hasta la muerte. La forma de esta curva, que representa la carga de hierro, es asombrosamente similar a las curvas que representan la tasa de mortalidad en general y la tasa de mortalidad por cáncer. No hay ninguna otra relación en biología que yo conozca que tenga esta forma tan peculiar, con su mínimo a los 12 años, y su máximo en la vejez, en el momento de la muerte.

Una de las principales líneas de investigación sobre el envejecimiento, que se remonta a principios de este siglo, se basaba en la acumulación de un material marrón en los tejidos conocido como "pigmento de la edad". El nombre técnico de este material, "lipofuscina", significa "materia grasa marrón". En la década de 1960, Denham Harman introdujo la "teoría de los radicales libres" del envejecimiento, y esta teoría ha convergido con la teoría del pigmento de la edad, ya que ahora sabemos que el pigmento de la edad es una masa oxidada de grasa insaturada y hierro, formada por radicales libres incontrolados. Hasta hace unos años, estas ideas sólo eran aceptadas por unos pocos investigadores, pero ahora prácticamente todos los médicos del país aceptan que los radicales libres son importantes en el proceso de envejecimiento. Un investigador en nutrición de San Diego sospechaba que los efectos de la restricción calórica sobre la longevidad podían deberse a una menor ingesta de toxinas. Eliminó los metales pesados tóxicos de los alimentos y descubrió que los animales que comían una cantidad normal de comida vivían tanto como los animales semi-hambrientos. Recientemente, se ha identificado el contenido en hierro de los alimentos como el principal factor de acortamiento de la vida, en lugar de las calorías. [Choi y Yu, Age vol. 17, página 93, 1994].

P: ¿Cuánto hierro necesitamos comer exactamente?

Las necesidades nutricionales de los niños son altas, porque están creciendo, pero hay indicios de que en EE.UU. incluso los niños comen demasiado hierro.

A algunos investigadores les preocupa que el hierro añadido a los cereales esté contribuyendo a la incidencia de la leucemia y los cánceres de los tejidos linfáticos en los niños [Goodfield, 1984]. [Durante la época de crecimiento rápido, los niños tienen menos probabilidades que los adultos de almacenar demasiado hierro. Al nacer, tienen una gran cantidad de hierro almacenado, y éste disminuye a medida que "crecen". Es después de la pubertad, cuando el crecimiento se ralentiza y las hormonas sexuales son altas, cuando aumenta el almacenamiento de hierro. [En un estudio sobre los hijos "desnutridos" de los recolectores de fruta emigrantes en California, estos niños "gravemente anémicos" eran en realidad más resistentes a las enfermedades infecciosas que los niños de clase media "bien alimentados" de la misma región.

Si la cantidad normal de hierro en la dieta provoca una mayor susceptibilidad a las infecciones incluso en los niños, y si una cantidad inferior a la normal de hierro ralentiza el proceso de envejecimiento, creo que vamos a tener que reconsiderar nuestras ideas sobre la adecuación nutricional, para examinar los efectos a largo plazo de la dieta, así como los efectos inmediatos. Mis estudios actuales tienen que ver con el análisis de nuestra capacidad para manejar el estrés de forma segura, en relación con nuestra dieta. Creo que nuestras recomendaciones nutricionales para el hierro tienen que revisarse drásticamente a la baja.

Q. ¿Las mujeres no necesitan más hierro?

Eso es un malentendido.

En general, los médicos no se dan cuenta de que con la menstruación sólo se pierden unos pocos miligramos de hierro al día. El verdadero problema es que difícilmente se puede evitar la ingesta de hierro, aunque se intente.

Las mujeres absorben el hierro de forma mucho más eficaz que los hombres. De una comida similar, las mujeres absorben normalmente tres veces más hierro que los hombres. Cuando están embarazadas, sus mayores niveles de estrógeno hacen que absorban unas nueve veces más que los hombres. Cada vez que una mujer menstrúa, pierde un poco de hierro, por lo que a los 50 años es probable que tenga menos hierro almacenado en sus tejidos que un hombre a la misma edad, pero a los 65 años las mujeres suelen tener tanto exceso de hierro en sus tejidos como los hombres. (Durante esos 15 años, las mujeres parecen almacenar hierro a un ritmo más rápido que los hombres, probablemente porque tienen más estrógenos). A esta edad, su riesgo de morir de un infarto es el mismo que el de los hombres. Algunas mujeres que menstrúan pueden donar sangre regularmente sin mostrar ninguna tendencia a la anemia.

Desde que se ha instaurado la costumbre de dar grandes suplementos de hierro a las mujeres embarazadas, se ha producido un aumento de la ictericia del recién nacido. Se ha observado que las mujeres que no tomaron suplementos de hierro durante el embarazo tienen bebés sanos que no desarrollan ictericia. Se ha sugerido que esto podría deberse a que no se han intoxicado con hierro. Esos suplementos también podrían ser un factor en el aumento de la incidencia del cáncer infantil.

P: ¿No es necesario tomar suplementos de hierro si se tiene anemia?

En general, no.

Muchos médicos piensan que la anemia indica necesariamente una carencia de hierro, pero eso no es correcto. Hace 100 años, era habitual recetar arsénico para la anemia, y funcionaba para estimular la formación de más glóbulos rojos. El hecho de que el arsénico, o el hierro, u otro material tóxico estimule la formación de glóbulos rojos no indica una "deficiencia" de la toxina, sino que simplemente indica que el cuerpo responde a una variedad de factores nocivos acelerando su producción de células sanguíneas. Incluso la radiación puede tener este tipo de efecto estimulante, porque el crecimiento es una reacción natural a una lesión. Entre 1920 y 1950, era habitual pensar que los "factores nutricionales de crecimiento" eran lo mismo que las vitaminas, pero desde entonces se ha hecho común el uso de toxinas conocidas para estimular el crecimiento de los animales de granja y, en consecuencia, ha sido más difícil definir los nutrientes esenciales. La ingesta nutricional óptima se considera ahora más a menudo en términos de resistencia a las enfermedades, longevidad o ritmo de envejecimiento, e incluso capacidad mental.

Un exceso de hierro, al destruir la vitamina E y oxidar las grasas insaturadas de los glóbulos rojos, puede contribuir a la anemia hemolítica, en la que los glóbulos rojos son tan frágiles que se descomponen demasiado rápido. Al envejecer, los glóbulos rojos se descomponen más deprisa y suelen producirse más lentamente, lo que aumenta la tendencia a padecer anemia, pero el aporte adicional de hierro suele ser más peligroso para las personas mayores.

La anemia en las mujeres suele estar causada por una deficiencia tiroidea (como se explica en el capítulo sobre la tiroides) o por diversas deficiencias nutricionales. Los estrógenos (incluso en animales que no menstrúan) provocan la dilución de la sangre, por lo que es normal que las hembras tengan menos hemoglobina que los machos.

P. ¿Qué debo hacer si mi médico me dice que tengo anemia? ¿Existe alguna situación en la que una persona necesite tomar suplementos de hierro?

La anemia ferropénica existe, en situaciones de laboratorio y en algunos casos de hemorragia crónica, pero creo que debería ser la última causa sospechosa de anemia, en lugar de la primera. Sólo debe considerarse como posible causa de anemia cuando análisis de sangre muy específicos muestren un grado anormalmente bajo de saturación de hierro de determinadas proteínas. Normalmente, los médicos consideran la cantidad de hemoglobina o de glóbulos rojos en la sangre como el principal indicador de la necesidad de hierro, pero eso no es biológicamente razonable.

Si se pierde una gran cantidad de sangre en una intervención quirúrgica, podría producirse una anemia temporal, pero incluso en ese caso sería mejor saber si las reservas de hierro están realmente agotadas antes de decidir si sería razonable tomar un suplemento de hierro. El hígado (o incluso un extracto acuoso de germen de trigo) puede aportar tanto hierro como el que se administraría en forma de píldora, y es más seguro.

Q. ¿Qué alimentos contienen hierro?

La harina, la pasta, etc., casi siempre contienen hierro añadido artificialmente como sulfato ferroso, debido a una ley federal. Las carnes, los cereales, los huevos y las verduras contienen grandes cantidades de hierro de forma natural. Hace unos años, alguien demostró que podía coger ciertos cereales para el desayuno con un imán, debido al hierro añadido. Las aceitunas negras contienen hierro, que se utiliza como colorante. Debe buscar "ferroso" o "férrico" o "hierro" en la etiqueta, y evitar los alimentos con hierro añadido. Muchas etiquetas indican "hierro reducido", lo que significa que el hierro se añade en forma ferrosa, que es muy reactiva y se absorbe fácilmente.

P.: ¿Por qué exige la legislación federal que se añada hierro a esos alimentos?

A los cereales procesados industrialmente se les eliminan la mayoría de los nutrientes, como la vitamina E, las vitaminas del grupo B, el manganeso, el magnesio, etc., para mejorar la vida útil de los productos y la eficacia del procesado, y el gobierno exigió que se les añadieran ciertos nutrientes como medida para proteger la salud pública, pero la suplementación no reflejaba la mejor ciencia ni siquiera cuando se convirtió en ley, ya que los grupos de presión de la industria alimentaria consiguieron imponer compromisos que llevaron a utilizar los productos químicos más baratos, en lugar de los que ofrecían mayores beneficios para la salud. Por ejemplo, los estudios sobre alimentos procesados para animales habían demostrado que la adición de hierro (en su forma altamente reactiva, el sulfato ferroso, que resulta ser barato y fácil de manipular) creaba enfermedades en los animales, al destruir las vitaminas del alimento. Hay que leer la etiqueta de los ingredientes y evitar, en la medida de lo posible, los productos que contengan hierro añadido.

P: ¿Cocinar en una sartén de hierro puede aportar hierro a los alimentos?

Sí, sobre todo si la comida es ácida, como muchas salsas. El hierro añadido destruirá las vitaminas de los alimentos, además de ser potencialmente tóxico en sí mismo.

P: ¿Y el aluminio?

El aluminio y el hierro reaccionan de forma similar en las células y se sospecha que causan la enfermedad de Alzheimer.

La industria del aluminio empezó a hacer propaganda hace más de 50 años sobre la "seguridad" de los utensilios de aluminio, afirmando que prácticamente nada del metal tóxico llega a los alimentos. Una investigación reciente demostró que el café filtrado en una olla de aluminio contenía una gran cantidad de aluminio disuelto, debido a la acidez del café.

P: ¿Qué tipo de ollas o utensilios de cocina son seguros?

Los utensilios de vidrio son seguros y algunos tipos de acero inoxidable también, porque su hierro es relativamente insoluble. Las sartenes recubiertas de teflón son seguras a menos que se astillen.

P: ¿Cómo sé qué aceros inoxidables son seguros?

Hay dos tipos principales de acero inoxidable: magnético y no magnético. El no magnético tiene un contenido muy alto de níquel, que es alergénico y cancerígeno. Es mucho más tóxico que el hierro o el aluminio. Puede utilizar un pequeño "imán de nevera" para probar sus sartenes. El imán se pegará firmemente al tipo de sartén más seguro.

P: ¿Por qué hay hierro en la mayoría de los productos multivitamínicos y minerales?

Aunque varios investigadores han demostrado que el hierro destruye las vitaminas, la industria, el gobierno y el público consumidor tienen tantas ilusiones que estos errores pueden prolongarse durante generaciones antes de que alguien pueda movilizar los recursos necesarios para hacer pública la verdad. Hace 10 años, pensé que era un signo esperanzador de una mayor concienciación sobre el peligro del hierro cuando el fabricante de un nuevo producto de hierro mencionó en el Physician's Desk Reference que todavía no se había informado de que causara cáncer.

Q. No puedo evitar todos esos alimentos, sobre todo el pan y los cereales. ¿Qué puedo hacer para que el hierro que ingiero no me perjudique?

El hierro destruye la vitamina E, por lo que ésta debe tomarse como suplemento. No debe tomarse al mismo tiempo que los alimentos contaminados con hierro, porque el hierro reacciona con ella en el estómago. Unos 100 mg. al día son suficientes, aunque nuestras necesidades aumentan con la edad, al incrementarse nuestras reservas de hierro en los tejidos. El café, cuando se toma con la comida, inhibe fuertemente la absorción del hierro, por lo que siempre procuro tomar el café con la carne. Disminuir el consumo de grasas insaturadas hace que el hierro sea menos perjudicial. La vitamina C estimula la absorción del hierro, por lo que sería una buena idea evitar tomar zumo de naranja en la misma comida con alimentos ricos en hierro. Una deficiencia de cobre hace que nuestros tejidos retengan un exceso de hierro, por lo que conviene consumir con regularidad alimentos como las gambas y las ostras, que contienen abundante cobre.

P: ¿Cómo nos ayuda el cobre?

El cobre es el elemento crucial para producir el color en el pelo y la piel, para mantener la elasticidad de la piel y los vasos sanguíneos, para protegernos contra ciertos tipos de radicales libres y, sobre todo, para permitirnos utilizar correctamente el oxígeno para la producción de energía biológica. También es necesario para el funcionamiento normal de ciertas células nerviosas ("substantia nigra") cuya degeneración está implicada en la enfermedad de Parkinson. La forma y textura del cabello, así como su color, pueden cambiar en caso de deficiencia de cobre. Demasiado hierro puede bloquear nuestra absorción de cobre, y muy poco cobre hace que almacenemos demasiado hierro. Con el envejecimiento, nuestros tejidos pierden cobre a medida que almacenan el exceso de hierro. Debido a estos cambios, necesitamos más vitamina E a medida que envejecemos.

Resumen

• El hierro es un metal pesado potencialmente tóxico; un exceso puede causar cáncer, cardiopatías y otras enfermedades.

• Otros metales pesados, como el plomo y el aluminio, son tóxicos; las sartenes y la vajilla deben elegirse con cuidado.

• El hierro provoca el envejecimiento celular.

• Tomar café con alimentos ricos en hierro puede reducir sus efectos tóxicos.

• Consuma gambas y ostras, etc., para prevenir la carencia de cobre que provoca un almacenamiento excesivo de hierro.

• Evite los complementos alimenticios que contengan hierro.

• Tome unas 100 unidades de vitamina E al día; sus necesidades de vitamina E aumentan con el consumo de hierro.

Glosario

• Los radicales libres son fragmentos de moléculas muy destructivas para todas las células y sistemas del organismo.

• La respiración se refiere a la absorción de oxígeno por las células, que libera energía. La estructura del interior de la célula en la que se produce la energía mediante la respiración se denomina mitocondria. La oxidación es la combinación de una sustancia con oxígeno. Puede ser beneficiosa, como en la respiración normal que produce energía, o perjudicial, como en las reacciones de rancidez, irradiación o estrés. 

• Antioxidantes: La vitamina E y la vitamina C se conocen como antioxidantes, porque detienen las dañinas reacciones en cadena de los radicales libres que a menudo implican oxígeno, pero no inhiben los procesos normales de oxidación en las células. "Rompedor de cadenas" sería un término más adecuado. A menudo es la falta de oxígeno la que desencadena los peligrosos procesos de radicales libres. Muchas sustancias pueden funcionar como antioxidantes/rompedores de cadena: tiroxina, ácido úrico, biliverdina, selenio, yodo, vitamina A, sodio, magnesio y litio, y una variedad de enzimas. Las grasas saturadas trabajan con los antioxidantes para bloquear la propagación de las reacciones en cadena de los radicales libres. El pigmento de la edad es el material marrón que forma manchas en la piel envejecida, y que se acumula en el cristalino del ojo formando cataratas, y en los vasos sanguíneos provocando el endurecimiento de las arterias, y en el corazón y el cerebro y otros órganos, haciendo que sus funciones se deterioren con la edad. Se compone de aceites insaturados oxidados con hierro.

• Anemia significa falta de sangre, en el sentido de no tener suficientes glóbulos rojos o hemoglobina. Es posible tener demasiado hierro en la sangre estando anémico. La anemia en sí misma no implica que haya necesidad nutricional de hierro.