Preguntas sobre el té y el café, el cáncer y otras enfermedades degenerativas, y las hormonas.

Existe una cultura popular de la salud que hace circular ideas erróneas sobre la nutrición, y el consumo de café ha sido una diana perenne de esta cultura. Se suele decir que el café es una droga, no un alimento, y que su acción farmacológica es perjudicial, y que este daño no se compensa con ningún beneficio nutricional. La mayoría de los médicos suscriben la mayoría de estas ideas de "sentido común" sobre el café, y forman una barrera autoritaria contra la asimilación de la información científica sobre el café.

Creo que sería bueno reconsiderar el lugar del café en la dieta y en el cuidado de la salud.

• Los bebedores de café tienen una menor incidencia de enfermedades tiroideas, incluido el cáncer, que los que no beben café.

• La cafeína protege al hígado del alcohol y el paracetamol (Tylenol) y otras toxinas, y los bebedores de café tienen menos probabilidades que las personas que no lo consumen de presentar enzimas séricas elevadas y otros indicios de daño hepático.

• La cafeína protege contra el cáncer causado por la radiación, los carcinógenos químicos, los virus y los estrógenos.

• La cafeína actúa en sinergia con la progesterona y aumenta su concentración en la sangre y los tejidos.

• De hecho, es probable que los efectos de la cafeína sean protectores; diversos estudios demuestran que el café, el té y la cafeína protegen contra el cáncer de mama.

• El café aporta cantidades muy importantes de magnesio, así como otros nutrientes, entre ellos la vitamina B1.

• La cafeína "mejora la eficacia del uso del combustible" y el rendimiento: JC Wagner 1989.

• Los bebedores de café tienen una baja incidencia de suicidios.

• La cafeína favorece la captación de serotonina en los nervios e inhibe la agregación plaquetaria.

• Se ha descubierto que los bebedores de café tienen menos cadmio en los tejidos; la elaboración del café elimina los metales pesados del agua.

• El café inhibe la absorción de hierro si se toma con las comidas, ayudando a prevenir la sobrecarga de hierro.

• La cafeína, al igual que la niacina, inhibe la apoptosis, protegiendo contra la muerte celular inducida por el estrés, sin interferir en el recambio celular normal.

• La cafeína puede prevenir la muerte de las células nerviosas.

• El café (o la cafeína) previene la enfermedad de Parkinson (Ross, et al., 2000).

• El retraso del crecimiento prenatal que puede causar la alimentación con grandes cantidades de cafeína se previene complementando la dieta con azúcar.

• La cafeína detiene la producción de radicales libres al inhibir la xantina oxidasa, un factor importante en el estrés tisular.

• La cafeína disminuye el potasio sérico tras el ejercicio; estabiliza las plaquetas, reduciendo la producción de tromboxano.

Una definición de "vitamina" es que se trata de una sustancia química orgánica que se encuentra en los alimentos y cuya carencia provoca una enfermedad o un grupo de enfermedades específicas. Diversas sustancias que se han propuesto como vitaminas no han sido reconocidas como esenciales, y algunas sustancias que no son esenciales a veces se denominan vitaminas. A veces estas cuestiones no han sido objeto de suficiente investigación científica, pero a menudo son fuerzas no científicas las que regulan las ideas nutricionales.

La definición de "enfermedad" no está tan clara como dan a entender los autores de libros de texto, y la "causalidad" en biología es siempre más compleja de lo que nos gusta creer.

La nutrición es una de las ciencias más importantes, y sin duda debería ser tan prestigiosa y estar tan bien financiada como la astrofísica y la física nuclear, pero mientras la gente dice "no hace falta ser neurocirujano para entender esto", nadie dice "no hace falta ser nutricionista para entender esto". En parte, eso se debe a que la medicina trató a la nutrición científica como un hijastro ilegítimo, y se negó durante todo el siglo XX a reconocer que es una parte central de la atención sanitaria científica. En la década de los 70, los médicos y dietistas todavía ridiculizaban la idea de que la vitamina E pudiera prevenir o curar enfermedades del sistema circulatorio, y tanto a los bebés como a las personas mayores se les administraba una "nutrición intravenosa total" que carecía de nutrientes esenciales para la vida, el crecimiento, la inmunidad y la curación. La medicina y la ciencia están fuertemente institucionalizadas, pero no ha existido ninguna institución o profesión con el propósito de animar a la gente a actuar razonablemente.

En este entorno, la mayoría de la gente ha considerado que las sutilezas de la definición, la lógica y la evidencia no eran importantes para la nutrición, y se ha dedicado una gran cantidad de energía a decidir si había "cuatro grupos de alimentos" o "siete grupos de alimentos" o una "pirámide nutricional". Los motivos que subyacen a las políticas nutricionales gubernamentales y cuasigubernamentales suelen representar algo más que una simple preocupación científica por la buena salud, como cuando las instituciones sanitarias dicen que los bebés mexicanos deben empezar a comer frijoles cuando cumplen seis meses, o que los no blancos no necesitan leche después del destete. En una cultura que desalienta la lactancia materna prolongada, los efectos de estas doctrinas pueden ser graves.

Después de un siglo de nutrición científica, las políticas nutricionales públicas están haciendo aproximadamente tanto daño como bien, y están empeorando más rápido de lo que están mejorando...

En esta cultura, lo que necesitamos desesperadamente es un reconocimiento de la complejidad de la vida, y de la situación político-ecológica en la que nos encontramos. Cualquier pensamiento que no sea "sistémico" debe tratarse con cautela, y la mayor parte del pensamiento contemporáneo sobre la salud no tiene en cuenta las partes relevantes del sistema-problema. Las recomendaciones "oficiales" sobre la sal, el colesterol, el hierro, las grasas saturadas e insaturadas y la soja han sido, por lo general, inapropiadas, poco científicas y fuertemente motivadas por intereses comerciales más que por conocimientos biológicos.

Las definiciones rara vez han distinguido claramente entre nutrientes y fármacos, y los nuevos motivos comerciales están contribuyendo a difuminar aún más las distinciones.

Nutrientes esenciales, nutrientes defensivos (desintoxicantes, antiestrés), nutrientes moduladores hormonales, de autorrealización, reguladores del crecimiento, modificadores de la estructura, agentes de prolongación de la vida, nutrientes transgeneracionalmente activos (impronta genética)... la línea divisoria entre nutrientes y modificadores biológicos a menudo depende de la situación. Las vitaminas D y A tienen claramente propiedades similares a las hormonas, y los efectos de la vitamina E, y los de muchos terpenoides y esteroides y bioflavonoides presentes en los alimentos, incluyen acciones similares a las hormonas, así como funciones antioxidantes y prooxidantes. El concepto de "adaptógeno" puede incluir cosas que actúan tanto como fármacos como nutrientes.

Algunos estudios han sugerido que trazas de nutrientes podrían transmitirse durante algunas generaciones, pero actualmente las pruebas indican que estos efectos transgeneracionales se deben a fenómenos como el "imprinting" (impronta genética). Pero los efectos hereditarios de los nutrientes son tan complejos que su reconocimiento obligaría a considerar la nutrición como una de las ciencias más complejas, entrelazada con las complejidades del crecimiento y el desarrollo.

La idea de que una mala nutrición atrofia el crecimiento ha llevado a pensar que una buena nutrición puede definirse en función del ritmo de crecimiento y la talla que se alcanza finalmente. En medicina, es común referirse a un espécimen obeso como "bien nutrido", como si la cantidad de comida y la cantidad de tejido fueran necesariamente cosas buenas. Pero los venenos pueden estimular el crecimiento ("hormesis"), y la restricción alimentaria puede prolongar la longevidad. Todavía tenemos que determinar cosas básicas como la tasa óptima de crecimiento y el tamaño óptimo.

Los libros de texto sobre nutrición describen rotundamente la cafeína como una droga, no como un nutriente, como si fuera obvio que los nutrientes no pueden ser drogas. Cualquiera de los nutrientes esenciales, si se utiliza de forma aislada, puede usarse como droga, para un efecto específico en el organismo que normalmente no tendría cuando se ingiere como componente de un alimento ordinario. Y los alimentos naturales contienen miles de sustancias químicas, además de los nutrientes esenciales. Muchos de ellos se denominan "nutrientes no esenciales", pero cada vez se reconoce más su importancia. Lo cierto es que no estamos seguros para qué "no son esenciales". Hasta que no tengamos un conocimiento más definitivo del organismo, no creo que debamos categorizar las cosas de forma tan absoluta como medicamentos o nutrientes.

Los malos efectos atribuidos al café suelen implicar la administración de grandes dosis en un corto periodo de tiempo. Aunque se suele decir que la cafeína eleva la tensión arterial, este efecto es leve y puede no producirse durante el consumo normal de café. Los experimentadores suelen ignorar factores esenciales. Beber agua sola puede provocar un aumento extremo de la tensión arterial, sobre todo en personas mayores, e ingerir una comida (que contenga carbohidratos) disminuye la tensión arterial. El aumento de la tasa metabólica que produce la cafeína aumenta el consumo celular de glucosa, por lo que los experimentos que estudian los efectos del café tomado con el estómago vacío están midiendo los efectos del aumento de la temperatura y de la tasa metabólica, combinados con el aumento de la adrenalina ( provocado por la disminución de la glucosa), por lo que confunden la cuestión de los efectos intrínsecos de la cafeína.

En un estudio (Krasil'nikov, 1975), los fármacos se introdujeron directamente en la arteria carótida para estudiar los efectos en los vasos sanguíneos del cerebro. La cafeína aumentó el volumen sanguíneo en el cerebro, al tiempo que disminuía la resistencia de los vasos, y este efecto es el que se esperaría por su estimulación del metabolismo cerebral y el consiguiente aumento del dióxido de carbono, que dilata los vasos sanguíneos.

En todo el cuerpo, el aumento de dióxido de carbono también disminuye la resistencia vascular, y esto permite que la circulación aumente, mientras que el trabajo del corazón disminuye, en relación con la cantidad de sangre bombeada. Pero cuando aumenta el metabolismo de todo el cuerpo, es crucial una nutrición adecuada.

En los experimentos animales utilizados para argumentar que las mujeres embarazadas no deberían tomar café, se administraron grandes dosis de cafeína a animales preñados que retrasaron el crecimiento de los fetos. Sin embargo, la simple administración de más sacarosa evitó el retraso del crecimiento. Dado que la cafeína tiende a corregir algunos de los problemas metabólicos que podrían interferir con el embarazo, es posible que experimentos racionalmente construidos pudieran mostrar beneficios para el feto por el uso de café por parte de la madre, por ejemplo, disminuyendo la bilirrubina y la serotonina, previniendo la hipoglucemia, aumentando la perfusión uterina y la síntesis de progesterona, sinergizando con la tiroides y el cortisol para promover la maduración pulmonar, y proporcionando nutrientes adicionales.

Uno de los conceptos erróneos más populares sobre la cafeína es que causa fibroquistosis mamaria. Varios grupos demostraron con bastante claridad que no es así, pero no había razón por la que debieran haberse molestado, salvo por una serie de artículos asombrosamente incompetentes, pero muy publicitados—clásicos en su género—de J. P. Minton, de la Universidad Estatal de Ohio. Minton olvidó observar que la mama sana contiene un alto porcentaje de grasa, y que la mama inflamada y enferma tiene una mayor proporción de material glandular. Las células grasas tienen un bajo nivel de AMP cíclico, una sustancia reguladora que está asociada con la diferenciación y función celular normal, e implicada en la mediación de la capacidad de la cafeína para inhibir la multiplicación de células cancerígenas. Minton argumentó que el AMPc aumenta progresivamente con el grado de enfermedad mamaria, hasta llegar al cáncer, y que el AMPc aumenta con la cafeína. Diversas sustancias además de la cafeína que inhiben el crecimiento de las células cancerígenas (así como de las células mamarias normales) actúan aumentando la cantidad de AMP cíclico, mientras que el estrógeno disminuye la cantidad de AMPc y aumenta el crecimiento celular. El argumento de Minton debería haber sido utilizar más cafeína, en proporción al grado de enfermedad mamaria, si estuviera argumentando lógicamente a partir de sus pruebas. El efecto de la cafeína en las mamas se asemeja al de la progesterona, oponiéndose a los efectos del estrógeno.

Muchos estudios realizados en los últimos 30 años han demostrado que la cafeína es altamente protectora contra todo tipo de carcinogénesis, incluidos los efectos cancerígenos del estrógeno en la mama. La cafeína se utiliza actualmente junto con algunos de los tratamientos estándar contra el cáncer, para mejorar sus efectos o reducir sus efectos secundarios. Además de la cafeína, las bayas del café contienen otras sustancias que protegen contra las mutaciones y el cáncer, y que han demostrado tener potentes efectos terapéuticos contra el cáncer. Aunque muchas sustancias vegetales son protectoras contra las mutaciones y el cáncer, no conozco ninguna que esté tan libre de efectos secundarios como el café.

Para hablar de la cafeína, es necesario hablar del ácido úrico. El ácido úrico, sintetizado en el organismo, es a la vez un estimulante y un antioxidante muy importante, y su estructura es muy similar a la de la cafeína. Una deficiencia de ácido úrico es un problema grave. La cafeína y el ácido úrico pertenecen al grupo de sustancias químicas denominadas purinas.

Las purinas (junto con las pirimidinas) son componentes de los ácidos nucleicos, ADN y ARN, pero tienen muchas otras funciones. En general, las sustancias relacionadas con las purinas son estimulantes, y las relacionadas con las pirimidinas son sedantes.

Cuando la estructura básica de la purina se oxida, se convierte a su vez en hipoxantina, xantina y ácido úrico, por adición de átomos de oxígeno. Cuando se añaden grupos metílicos (CH3) a los nitrógenos del anillo de purina, la molécula se vuelve menos soluble en agua. La xantina (un intermediario en el metabolismo de las purinas) tiene dos átomos de oxígeno, y cuando se le añaden tres grupos metílicos, se convierte en trimetil xantina, o cafeína. Con dos grupos metílicos, es la teofilina, que debe su nombre a su presencia en el té. Tenemos sistemas enzimáticos que pueden sumar y restar grupos metílicos; por ejemplo, cuando se administra teofilina a los bebés, pueden convertirla en cafeína.

Tenemos enzimas que pueden modificar todos los grupos metílicos y átomos de oxígeno de la cafeína y de los demás derivados de las purinas. La cafeína suele excretarse en una forma modificada, por ejemplo como ácido úrico metilado.

Una de las formas en que el ácido úrico funciona como "antioxidante" es modificando la actividad de la enzima xantina oxidasa, que en situaciones de estrés puede convertirse en una peligrosa fuente de radicales libres. La cafeína también frena esta enzima. Existen otras formas en las que el ácido úrico y la cafeína (y una variedad de xantinas intermedias) protegen contra el daño oxidativo. Se ha descubierto, por ejemplo, que los bebedores de café tienen niveles más bajos de cadmio en los riñones que las personas que no toman café, y se sabe que el café inhibe la absorción de hierro por el intestino, ayudando a prevenir la sobrecarga de hierro.

Las toxinas y los factores estresantes a menudo matan las células, por ejemplo en el cerebro, el hígado y el sistema inmunológico, al hacer que gasten energía más rápido de lo que pueden reponerla. Existe un sistema enzimático que repara el daño genético, llamado "PARP". La activación de esta enzima supone un importante gasto de energía, y las sustancias que la inhiben pueden evitar la muerte de la célula. La niacina y la cafeína pueden inhibir esta enzima lo suficiente como para impedir este tipo característico de muerte celular, sin impedir el recambio celular habitual; es decir, no producen tumores al impedir la muerte de células que no se necesitan.

Las purinas son importantes en una gran variedad de procesos reguladores, y la cafeína encaja en este complejo sistema de otras maneras que a menudo son protectoras contra el estrés. Por ejemplo, se ha propuesto que el té puede proteger contra las enfermedades circulatorias al prevenir la coagulación anormal, y el mecanismo parece ser que la cafeína (o teofilina) tiende a frenar la agregación plaquetaria inducida por el estrés.

Cuando las plaquetas se amontonan, liberan varios factores que contribuyen al desarrollo de un coágulo. La serotonina es uno de ellos, y es liberada por otros tipos de células, incluidos los mastocitos y los basófilos y las células nerviosas. La serotonina produce espasmos vasculares y aumento de la presión arterial, filtración de los vasos sanguíneos e inflamación, así como la liberación de muchos otros mediadores del estrés. La cafeína, además de inhibir la agregación plaquetaria, también tiende a inhibir la liberación de serotonina, o a favorecer su captación y unión.

J. W. Davis, et al., en 1996, descubrieron que los niveles elevados de ácido úrico parecen proteger contra el desarrollo de la enfermedad de Parkinson. Atribuyeron este efecto a la función antioxidante del ácido úrico. Sin embargo, el consumo de café, que reduce los niveles de ácido úrico, parece proteger mucho más contra la enfermedad de Parkinson que el ácido úrico.

Posiblemente más importante que la capacidad del café para proteger la salud es la forma en la que lo hace. Los estudios que han intentado reunir pruebas para demostrar que el café es perjudicial, y han descubierto lo contrario, han aclarado varias enfermedades. Por ejemplo, los efectos del café sobre la serotonina son muy similares a los del dióxido de carbono, y a los de la hormona tiroidea. Observar que el consumo de café se asocia a una baja incidencia de la enfermedad de Parkinson podría centrar la atención en las formas en las que la tiroides y el dióxido de carbono y la serotonina, el estrógeno, los mastocitos, la histamina y la coagulación de la sangre interactúan para producir la muerte de las células nerviosas.

Pensar en cómo la cafeína puede ser beneficiosa en un espectro tan amplio de problemas puede aportarnos perspectiva sobre las similitudes de su fisiología y bioquímica subyacentes, ampliando las implicaciones del estrés, la energía biológica y la adaptabilidad.

La observación de que los bebedores de café tienen una baja incidencia de suicidios, por ejemplo, podría estar fisiológicamente relacionada con el gran aumento de la tasa de suicidios entre las personas que utilizan los nuevos antidepresivos llamados "inhibidores de la recaptación de serotonina". El exceso de serotonina provoca varias de las características de la depresión, como la impotencia aprendida y la reducción de la tasa metabólica, mientras que el café estimula la captación (inactivación o almacenamiento) de serotonina, aumenta la energía metabólica y tiende a mejorar el estado de ánimo. En estudios con animales, revierte el estado de impotencia o desesperación, a menudo con mayor eficacia que los llamados antidepresivos.

La investigación sobre los efectos de la cafeína en la presión sanguínea, y en el uso de combustible por las células que metabolizan más activamente, no ha aclarado sus efectos en la respiración y la nutrición, pero algunos de estos experimentos confirman cosas que los bebedores de café suelen aprender por sí mismos.

A menudo, una mujer que cree tener síntomas de hipoglucemia dice que beber incluso la más mínima cantidad de café le produce ansiedad y temblores. A veces, les he sugerido que prueben a beber unas dos onzas (~60 ml) de café con nata o leche junto con una comida. Es habitual que descubran que esto reduce sus síntomas de hipoglucemia y les permite estar libres de síntomas entre comidas. Aunque no sabemos exactamente por qué la cafeína mejora la resistencia de un atleta, creo que intervienen los mismos procesos cuando el café aumenta la "resistencia" de una persona en actividades ordinarias.

La cafeína tiene notables paralelismos con la tiroides y la progesterona, y el consumo de café o té puede ayudar a mantener su producción o compensar su deficiencia. Las mujeres beben espontáneamente más café antes de la menstruación, y como se sabe que la cafeína aumenta la concentración de progesterona en la sangre y en el cerebro, se trata obviamente de una forma espontánea y racional de automedicación, aunque a los editores médicos les gusta ver las cosas causalmente al revés, y culpan al consumo de café de los síntomas que en realidad está aliviando. Algunas mujeres han notado que el efecto de un suplemento de progesterona es más fuerte cuando lo toman con café. Esto es similar a la sinergia entre la tiroides y la progesterona, que probablemente esté implicada, ya que la cafeína tiende a activar localmente la secreción tiroidea por diversos mecanismos, aumentando el AMP cíclico y disminuyendo la serotonina en las células tiroideas, por ejemplo, y disminuyendo también los mediadores sistémicos del estrés.

A los editores médicos les gusta publicar artículos que refuerzan prejuicios importantes, aunque científicamente sean basura. El ímpetu de una mala idea probablemente pueda medirse por las toneladas de papel satinado destinadas a su desarrollo. Sólo por el bien del medio ambiente, estaría bien que los editores intentaran pensar en términos de pruebas y mecanismos biológicos, en lugar de estereotipos.