Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti sostiene che il Pure Food and Drugs Act del 1906 e il Meat Inspection Act dello stesso anno furono approvati perché l'industria alimentare li richiedeva. Gli storici comuni ritengono che la pubblicazione a puntate del romanzo di Upton Sinclair del 1905 sull'industria della carne, La giungla, abbia spinto l'opinione pubblica e Theodore Roosevelt a fare pressione sul Congresso affinché approvasse le leggi. Le descrizioni di Sinclair sull'uso di conservanti e deodoranti velenosi per mascherare l'odore di carne avariata fecero arrabbiare il pubblico e il presidente a sufficienza per superare le pressioni dell'industria che avevano impedito al Congresso degli Stati Uniti di regolamentare l'approvvigionamento alimentare commerciale molto tempo dopo che i governi europei avevano iniziato a regolamentare la produzione e la vendita di cibo.

Prima dell'intervento del governo, era pratica comune immergere tutti i tipi di carne in acqua o in soluzioni chimiche per aumentarne il peso. Attualmente, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, attraverso i mass media e il finanziamento della formazione di tecnologi alimentari e "scienziati della carne", sostiene che è naturale che la carne perda acqua dopo essere stata confezionata e che è perfettamente legale per i produttori di carne immergerla in acqua con sostanze chimiche fino ad aumentare il suo peso dell'8%. Le sostanze chimiche, come il fosfato trisodico (in una soluzione con un'intensità fino al 12%), sono scelte perché stimolano fortemente il gonfiore e la ritenzione idrica. Alcune sostanze chimiche, come il citrato di sodio, vengono lasciate in quantità considerevoli per aumentare il peso della carne. L'uso di ozono e perossido di idrogeno per deodorare la carne provoca cambiamenti ossidativi istantanei, tra cui la perossidazione dei lipidi e la formazione di carbonili proteici, oltre ad aumentare la ritenzione idrica.

La maggior parte della carne dei supermercati è ora confezionata con pannolini spessi, in modo che l'acquirente non si accorga di pagare una notevole quantità di acqua rosa. L'USDA ha un sito internet e una linea telefonica diretta con i consumatori per informarli che si sbagliano se credono che la carne non debba perdere. Spiegano che oggi la carne viene "allevata" per contenere meno grassi, e quindi contiene più acqua, e che è semplicemente la magrezza della carne a spiegarne lo scarso sapore.

Prima che l'animale macellato venga messo in ammollo per aumentare di peso, quasi sempre è stato trattato in modo tale da arrivare al macello in uno stato di edema massiccio. Anche prima che la carne venga messa a bagno, l'animale è stato trattato per massimizzare la sua ritenzione idrica.

I fisiologi muscolari e i fisiologi endocrini sanno che la fatica, lo stress e l'eccesso di estrogeni possono far gonfiare enormemente i tessuti, aumentandone il peso e il contenuto di acqua senza aumentare il contenuto di proteine.

Non appena negli anni '40 sono diventati disponibili estrogeni sintetici a basso costo, come il DES, ne è stato promosso l'uso sugli animali perché era chiaro che provocavano una massiccia ritenzione idrica. Le donne che soffrono di iperestrogenismo hanno sempre un problema di ritenzione idrica, ma non si sa se soffrono di muscoli scheletrici troppo sviluppati. Infatti, negli esseri umani di entrambi i sessi, un eccesso di estrogeni è stato comunemente associato a sarcopenia, distrofia muscolare e atrofia dei muscoli scheletrici. Osservazioni simili sono state fatte in una varietà di animali. Gli scienziati della carne sono gli unici che conosco ad aver parlato degli estrogeni come di uno steroide anabolizzante, nel senso di "costruzione di muscoli".

Quando, intorno al 1970, è stato reso noto che il DES è fortemente cancerogeno, dopo che era stato utilizzato per diversi decenni nell'industria della carne, il suo uso è stato messo fuori legge, ma il suo uso illegale è continuato ed è stato ignorato dal governo degli Stati Uniti. Il governo svizzero ha rifiutato la carne di un grande produttore del Kansas perché conteneva DES. Altri estrogeni sono usati apertamente e il governo statunitense continua a fare pressione su altri Paesi affinché accettino le esportazioni di carne contenente estrogeni.

Ci sono molti modi per aumentare il contenuto di acqua nella carne, oltre a somministrare estrogeni all'animale e a immergere la carne dopo la macellazione. Tutto ciò che provoca ritenzione idrica e rigonfiamento dei tessuti nell'animale vivente, cioè ogni tipo di stress, affaticamento, avvelenamento, malnutrizione e lesioni, farà aumentare di peso l'animale, senza consumare cibo nutriente e costoso. L'affollamento, lo spavento e altre sofferenze aumentano la ritenzione idrica e accelerano la scomposizione di grassi e proteine.

Il contenuto d'acqua della carne non dovrebbe essere aumentato con nessuno di questi metodi, non solo perché è una forma di furto ai danni del consumatore, ma anche perché rende il prodotto tossico e poco appetibile e rende il processo di produzione un'esperienza degradante. 

Le sostanze chimiche, come gli estrogeni o l'arsenico, che rimangono nella carne sono ovviamente dannose per il consumatore, ma i cambiamenti che producono nei tessuti degli animali sono il problema principale. Quando i cereali e la soia vengono utilizzati per l'ingrasso degli animali, i loro acidi grassi caratteristici sono presenti nella carne e sono dannosi per il consumatore, ma i loro complessi prodotti di degradazione, come l'isoprene, l'acroleina e gli isoprostani, rimangono, insieme ai complessi cambiamenti che inducono in ogni aspetto del tessuto. I prodotti reattivi della degradazione ossidativa dei grassi stimolano, tra l'altro, la produzione adattativa/difensiva di poliammine, piccole molecole derivate dagli aminoacidi. Le poliammine, a loro volta, possono essere ossidate, producendo aldeidi altamente tossiche, tra cui l'acroleina (Sakata, et al., 2003). Queste molecole stimolano la moltiplicazione cellulare e alterano, almeno temporaneamente, il funzionamento dei geni della cellula.

Un eccesso di acqua stimola la divisione cellulare e un meccanismo importante per produrre questo effetto è l'aumento della produzione di poliammine da parte dell'enzima ornitina decarbossilasi. Questo enzima è attivato da un eccesso di acqua (ipotonicità), dagli estrogeni e dallo stress.

Oltre a stimolare la divisione cellulare e a modificare lo stato di differenziazione della cellula (compreso l'imprinting dello sviluppo), le poliammine contribuiscono anche all'eccitazione delle cellule nervose e all'eccitotossicità. Gli estrogeni e l'eccesso di acqua possono contribuire all'eccitazione delle cellule nervose, ad esempio producendo crisi convulsive. Le poliammine aumentano durante le crisi e possono influire sulla stabilità delle cellule nervose, contribuendo ad esempio all'azione sensibilizzante della cocaina. Sebbene tendano a bloccare i radicali liberi, accelerano le lesioni nervose (Yatin, et al., 2001) e possono contribuire alla rottura della barriera emato-encefalica (Wengenack, et al., 2000, Koenig, et al., 1989).

Le poliammine aumentano nei tumori e le terapie per bloccarne la formazione sono in grado di arrestare la crescita di vari tipi di cancro, tra cui quello alla prostata, all'intestino e al seno. I metaboliti delle poliammine nelle urine sembrano essere utili come indicatori del cancro e di altre malattie. (Nel cancro al pancreas, Yamaguchi, et al., 2004; nel cancro al collo dell'utero, Lee, et al., 2003; nella sindrome da stress respiratorio dell'adulto, Heffner, et al., 1995).  È stato riportato che la quantità di poliammine nelle urine dei pazienti affetti da cancro è 20 volte superiore al normale (Jiang, 1990). Le poliammine nei globuli rossi sembrano indicare la prognosi nel cancro alla prostata (Cipolla, et al., 1990).

Le prostaglandine presenti nello sperma sono state sospettate di avere un ruolo nella produzione del cancro al collo dell'utero (Fernandez, et al., 1995).

Nel catabolismo delle proteine, un destino dell'azoto delle proteine è quello di essere convertito in poliammine, piuttosto che in urea. Almeno nelle piante, queste piccole molecole aiutano le cellule a bilanciare gli stress osmotici.

L'aggiunta di acqua alla carne o lo stress degli animali prima della macellazione aumentano il contenuto di poliammine nella carne, ma più a lungo la carne viene conservata, maggiore sarà la produzione di prodotti reattivi dell'ossigeno e di poliammine. 

L'"invecchiamento" deliberato della carne è qualcosa di cui gli scienziati della carne scrivono spesso, ma ha una storia particolare ed è praticato soprattutto nelle culture di lingua inglese. Quando un supermercato di Città del Messico ha iniziato a vendere carne di tipo americano per la colonia americana, ho preso alcune bistecche T-bone e le ho cucinate per alcuni amici messicani. La carne non era intrisa d'acqua (era il 1962 e il manzo era stato allevato in Messico), ma era stata invecchiata per i clienti americani e, sebbene i miei amici abbiano mangiato le bistecche per educazione, ho potuto constatare che lo trovavano difficile. 

In Messico, anche nel secolo attuale, le macellerie spesso non hanno la refrigerazione, e non ne hanno bisogno perché vendono la carne immediatamente. La carne fresca ha un sapore fresco. Tradizionalmente, il fegato viene venduto solo il giorno della macellazione, perché il suo alto contenuto di enzimi lo fa degradare molto più velocemente delle carni muscolari. Quando è fresco, non ha il caratteristico sapore cattivo del fegato negli Stati Uniti. Sia il fegato che i muscoli contengono una quantità significativa di glicogeno quando sono freschi, se l'animale è sano. In un primo momento, la mancanza di ossigeno provoca la metabolizzazione del glicogeno in acido lattico e la liberazione di alcuni acidi grassi dalla loro forma legata, producendo lievi cambiamenti nel sapore della carne. Ma quando il glicogeno è esaurito, il metabolismo anaerobico accelera la degradazione delle proteine e degli aminoacidi.

In assenza di ossigeno, non viene prodotta anidride carbonica e il risultato è che la normale disposizione dell'ammoniaca dagli aminoacidi sotto forma di urea viene bloccata e al suo posto si formano le poliammine. I nomi chimici di due delle principali poliammine sono indicativi dei sapori che conferiscono alla carne stagionata: Cadaverina e putrescina. Dopo due o tre settimane di stagionatura, si verifica un'ampia scomposizione di proteine e grassi, con la produzione di nuove miscele chimiche molto complesse.

I messicani, nonostante il loro basso reddito medio, hanno un consumo pro capite di carne molto elevato, così come molti altri Paesi dell'America Latina. L'Argentina ha un consumo di carne pro capite di quasi mezzo chilo al giorno. Ci sono molte teorie sul ruolo della carne nel causare il cancro, per esempio confrontando la bassa mortalità per cancro alla prostata del Giappone, e il suo basso consumo di carne, con l'alta mortalità per cancro alla prostata negli Stati Uniti, che hanno un consumo di carne più elevato. Ma la mortalità per cancro alla prostata di Argentina e Messico è molto simile a quella del Giappone. 

Se il consumo di carne negli Stati Uniti contribuisce all'altissimo tasso di cancro, è chiaro che non è la quantità di carne consumata, ma piuttosto la qualità della carne.

L'esploratore polare Vilhjalmur Stefansson si interessò agli effetti sulla salute di una dieta a base di carne, avendo osservato che la carne fresca preveniva lo scorbuto molto più efficacemente della frutta e della verdura portate da altri esploratori polari. Ha commentato l'importanza della cultura e dell'apprendimento nel formare le preferenze alimentari:

"In pieno inverno mi è venuto in mente di filosofeggiare sul fatto che da noi e all'estero il gusto per un formaggio delicato è un po' plebeo; è almeno una semi-verità che gli intenditori amano i loro formaggi progressivamente più forti. Lo stesso vale per le carni, come in Inghilterra, dove è comune tra la nobiltà e l'aristocrazia apprezzare la selvaggina e il fagiano a un livello così alto che l'americano medio del Midwest o persino l'inglese di classe inferiore li definirebbe marci.

 "Sapevo naturalmente che, mentre è buona norma mangiare prodotti lattiero-caseari e selvaggina avariati, è molto grave mangiare pesce avariati. Sapevo anche che, secondo l'opinione del nostro popolo, è probabile che ci siano "ptomaine" nel pesce in decomposizione e nelle carni plebee; ma mi sembrava un'improbabile estensione della coscienza di classe che le ptomaine evitassero il cibo dei gentiluomini e attaccassero quello dei plebei.

 "Queste riflessioni portarono a una domanda riassuntiva: se è quasi un segno di distinzione sociale essere in grado di mangiare formaggi forti a viso aperto e uccelli puzzolenti con gusto, perché è necessariamente un gusto basso essere appassionato di pesce in decomposizione? Su questa base filosofica, anche se con diverse remore, un giorno provai il pesce marcio e, se la memoria non mi inganna, mi piacque più del mio primo assaggio di Camembert. Nelle settimane successive mi appassionai al pesce marcio". Dalle osservazioni di Stefansson, quasi un secolo fa, la maggior parte degli americani si è abituata al gusto della carne mezza sporca, come parte del processo di adattamento a un sistema alimentare industriale-commerciale. I test condotti dai tecnologi alimentari hanno rilevato che la maggior parte degli americani preferisce il gusto della fragola sintetica nel gelato al gusto del gelato fatto con fragole vere. Se a Stefansson sono bastate poche settimane per affezionarsi al pesce marcio, non c'è da stupirsi che il pubblico, nell'arco di molti decenni, impari ad apprezzare una dieta a base di cibi stantii e imitazioni. 

Le poliammine aumentano nei vegetali stressati e conservati, così come nelle carni stagionate. Questa reazione difensiva ritarda l'invecchiamento dei tessuti e i ricercatori stanno testando l'applicazione di poliammine alla frutta per ritardarne la maturazione. Un chirurgo plastico, Vladimir Filatov, ha scoperto che i tessuti conservati al freddo stimolano il processo di guarigione quando vengono utilizzati per la ricostruzione dei tessuti, come i trapianti di cornea. Scoprì che i tessuti vegetali stressati sviluppavano gli stessi stimolanti tissutali. Un altro pioniere del trapianto di tessuti, L.V. Polezhaev, ha visto che i tessuti in degenerazione producono fattori che sembrano attivare le cellule staminali.

Sebbene la diffusione di questi fattori stimolanti dai tessuti stressati funzioni normalmente per accelerare la guarigione e la rigenerazione dei tessuti, in condizioni meno ottimali essi sono senza dubbio fattori importanti nella degenerazione dei tessuti e nella formazione di tumori. Ad esempio, l'effetto bystander (che contribuisce a ritardare il danno da radiazioni e a produrre un campo di cambiamenti precancerosi intorno a un tumore), in cui le sostanze che si diffondono dai tessuti lesi danneggiano le cellule circostanti, comporta disturbi nel metabolismo delle poliammine.

Gli effetti diretti e ottimali delle poliammine sono protettivi, ma quando sono eccessivi, prolungati o senza mantenere l'energia cellulare, diventano dannosi.

L'espressione dei geni implica la loro disposizione fisica e l'accessibilità agli enzimi e ai substrati. Gli acidi nucleici con carica negativa sono associati a proteine con carica positiva, gli istoni. Le poliammine, molto piccole e cariche positivamente, possono modificare fortemente le interazioni tra istoni e DNA. Negli ultimi anni si è cominciato a parlare di "codice degli istoni", come una sorta di espansione dell'idea di "codice genetico". Ma le poliammine, prodotte in risposta allo stress, potrebbero essere considerate un'espansione complessa del "codice degli istoni".

L'aggiunta di piccole molecole, gruppi metilici e acetilici, alle grandi molecole può regolare l'espressione dei geni e questi modelli possono essere trasmessi per via transgenerazionale o modificati dallo stress. I "fattori di controllo" di Barbara McClintock erano geni mobili che causavano la ristrutturazione del genoma sotto l'influenza dello stress. Le sue scoperte erano identiche a quelle fatte da Trofim Lysenko decenni prima e, come le osservazioni di quest'ultimo, furono respinte con rabbia fino agli anni '80, quando l'industria dell'ingegneria genetica aveva bisogno di un background scientifico e di un precedente naturale per il suo intervento innaturale sul genoma.

Il cervello è estremamente diverso da un tumore maligno, e le alterazioni prodotte dallo stress, dall'alto livello di cortisolo e di estrogeni e dall'eccesso di acqua, sono diverse nei due tipi di organi (considerando il tumore come un organo ad hoc), ma le poliammine hanno ruoli centrali nel cervello in degenerazione e nella disorganizzazione divergente dei tumori. La loro importanza nella fisiologia dello stress sta venendo riconosciuta, insieme al significato di "sviluppo epigenetico", in cui l'influenza dell'ambiente diventa centrale, anziché essere solo un luogo in cui il "genotipo" può esprimere passivamente il suo "potenziale genetico". Ogni decisione di sviluppo implica una valutazione delle risorse e del loro utilizzo ottimale per l'adattamento. Le poliammine fanno parte dell'equipaggiamento del citoplasma per il controllo del genoma. Il rapporto tra i diversi tipi di poliammine regola la natura della loro regolazione delle funzioni cellulari.

La vecchia idea "si è ciò che si mangia" si è evoluta ben oltre le idee di semplice adeguatezza o privazione nutrizionale, ed è ormai comunemente accettato che molti elementi presenti negli alimenti hanno effetti abbastanza diretti sui trasmettitori e sugli ormoni del nostro cervello, come la serotonina, la dopamina, l'adrenalina, le endorfine, le prostaglandine e altre sostanze chimiche che influenzano il nostro comportamento e la nostra fisiologia. Nel 1957 James McConnell scoprì che quando i vermi piatti venivano nutriti con altri vermi piatti addestrati, le loro prestazioni miglioravano del 50% rispetto ai vermi piatti normali. In seguito, sono stati condotti esperimenti simili con ratti e pesci, dimostrando che gli estratti di tessuto di animali addestrati modificavano il comportamento degli animali non addestrati in modo da avvicinarlo a quello degli animali addestrati. Georges Ungar, che fece molti esperimenti con animali superiori, dimostrò cambiamenti nell'RNA cerebrale associati all'apprendimento, e lui e McConnell ritennero probabile che proteine e peptidi fossero il tipo di sostanza che trasmetteva l'apprendimento.

La convinzione dogmatica che le "molecole della memoria" non fossero in grado di penetrare la "barriera emato-encefalica" permise alla maggior parte dei biologi di ignorare il loro lavoro. La morte di Ungar e l'ostilità della maggior parte dei biologi nei confronti del suo lavoro hanno fatto sì che le sue idee venissero quasi dimenticate negli ultimi 30 anni. Le molecole con carica negativa, come le normali proteine, tendono a essere respinte dalle cariche negative della parete dei capillari, ma le molecole con carica positiva si associano spontaneamente alle proteine cellulari e penetrano facilmente la barriera. Le molecole ad alta carica positiva tendono a concentrarsi nel cervello (Jonkman, et al., 1983) e attualmente si sta cercando di sfruttare questo principio per veicolare terapeuticamente al cervello gli anticorpi (che normalmente sono esclusi dal cervello) combinandoli con piccole molecole a carica positiva (Herve, et al., 2001). Questa affinità del cervello per le molecole cariche positivamente viene gradualmente riconosciuta come un fattore importante nella tossicità dell'ammoniaca e dei derivati della guanidina. Come già detto, anche le poliammine endogene possono essere coinvolte nell'interruzione della barriera emato-encefalica.

Quindi, a parte la questione di quali molecole fossero esattamente responsabili del trasferimento dell'apprendimento prodotto da McConnell e Ungar, non ci dovrebbero essere dubbi sul fatto che le poliammine derivate dagli alimenti possano entrare nei tessuti, soprattutto nel cervello. Le persone che mangiano carne di animali stressati stanno sostanzialmente replicando gli esperimenti di McConnell e Ungar, con la differenza che le persone normalmente mangiano una varietà di alimenti, e ogni tipo di alimento avrà avuto esperienze leggermente diverse nei suoi ultimi giorni di vita. Ma l'invecchiamento deliberato della carne la sottopone a uno stress standardizzato: due o tre settimane di conservazione al freddo. Data la grande generalità dei processi genetici, non sarebbe sorprendente se la conservazione a freddo delle verdure producesse modelli di poliammine simili a quelli delle carni conservate a freddo. L'inquinamento atmosferico e altre condizioni di coltivazione stressanti fanno sì che gli ortaggi presentino livelli molto elevati di poliammine.

L'esposizione prolungata a determinati modelli di poliammine potrebbe produrre sindromi particolari, ma il semplice fatto di aumentare la quantità totale di poliammine nella nostra dieta è probabile che aumenti l'incidenza di malattie legate allo stress. Gli esperimenti con le cellule in coltura dimostrano che l'aggiunta di poliammine può produrre una serie di cambiamenti estremamente dannosi, ma finora non è stata condotta quasi nessuna indagine sulle loro specifiche funzioni regolatrici, sul loro "codice".

Oltre a rifiutare gli alimenti avariati prodotti in condizioni di stress, ci sono probabilmente alcuni modi specifici in cui possiamo proteggerci dall'avvelenamento da poliammine.

Quando l'organismo funziona in modo efficiente, la sua respirazione produce un'abbondante quantità di anidride carbonica, che modifica in modo protettivo molti sistemi e strutture. Un'anidride carbonica adeguata protegge dall'affaticamento, dalle perdite cellulari e vascolari, dagli edemi e dai gonfiori.

L'aumento dell'anidride carbonica tende a indirizzare l'ammoniaca verso la sintesi dell'urea e ad allontanare la formazione di poliammine. Il bicarbonato protegge da molti degli effetti tossici dell'ammoniaca e, poiché l'anidride carbonica reagisce spontaneamente con i gruppi amminici, probabilmente contribuisce a inattivare le poliammine esogene. Questo potrebbe spiegare alcuni degli effetti protettivi dell'anidride carbonica (o dell'alta quota), ad esempio gli effetti antiepilettici, antitumorali e antistress.

Altri elementi che proteggono dall'eccesso di poliammine sono la procaina e altri anestetici locali (Yuspa, et al., 1980), il magnesio, la niacina, la vitamina A, l'aspirina e, in alcune circostanze, la caffeina. Poiché l'endotossina stimola la formazione di poliammine, è importante una dieta che non irriti l'intestino. Il triptofano e la metionina contribuiscono alla formazione di poliammine, quindi la gelatina, che manca di questi aminoacidi ed è lenitiva per l'intestino, dovrebbe far parte regolarmente della dieta. Poiché le poliammine intensificano gli effetti neurotossici e cancerogeni degli estrogeni e dei grassi polinsaturi, questi tre tipi di sostanze dovrebbero essere considerati come un'unità funzionale nelle scelte alimentari. (Una scelta ragionevole sarebbe la carne di manzo biologico alimentato a erba e proveniente da una fattoria locale). Purtroppo, l'industria della carne ha massimizzato tutti questi pericoli, solo per aumentare il peso dei suoi prodotti.